PIERNIKI. HISTORIA I MIEJSCE W KUCHNI REGIONALNEJ

Czy wyobrażacie sobie święta bez pierników? Czy w Waszych domach piecze się pierniki? Jak dużo ich robicie? Czy pieczecie również wegańskie? Jakich przypraw używacie do pierników? Czy pieczecie miękkie czy twarde? Czy lukrujecie kolorową, czy tylko białym lukrem rysujecie wzorki? Czy używacie naturalnych barwników czy sztucznych spożywczych? Pytań jest tak wiele, ale dziś jedno jest najważniejsze. Czy znacie historię wypiekania pierników w naszym kraju, a raczej na naszych ziemiach, które zmieniały granice? Jeśli nie, to dziś opowiem Wam od jak dawna są wypiekane. Gdzie powstały pierwsze. W których częściach kraju są regionalne. Co dodaje się do pierników na Kujawach, a co na Podkarpaciu. Zabieram Was w korzenną i aromatyczną wyprawę w czasie i przestrzeni

Na początek, czym są w ogóle pierniki. To oczywiście różnej wielkości i kształtu ciastka. Przeważnie twarde w swojej strukturze, które miękną z upływem czasu. Wszystko zależy od warunków przechowywania. By przyspieszyć mięknięcie, wystarczy umieścić pierniki w torebce papierowej razem ze skórką jabłka. Wilgoć wnika i rozmiękcza ciastka. Wypiekano również miękkie pierniki, do których dodawano popiół z węgla drzewnego, który zawierał amoniak. Powodował on spulchnianie ciasta, jak dzisiejszy proszek do pieczenia. Składają się zazwyczaj z mąki pszennej, jaj, masła, miodu i korzennych przypraw takich jak: cynamon, kardamon, imbir, goździki, anyż, gałka muszkatołowa, ziele angielskie i pieprz. Proporcje przypraw są przeróżne. Ciasto można podzielić na dwa rodzaje. Fermentowane i przygotowywane tuż przed pieczeniem. Te pierwsze powinno się robić na około miesiąc przed Wigilią. Według tradycji z XVIII wieku, po wieczornych i nocnych zabawach na zakończenie jesieni, gospodynie zabierały się za wyrabianie masy na pierniki. Wkładały je w kamienne naczynia i odstawiały w chłodne miejsce do fermentacji. A teraz trochę historii.

Pierniki w dawnych czasach traktowano jako wyrób aptekarski, leczniczy. Wypiekali je głównie zakonnicy, a w XVII i XVIII wieku były przechowywane w apteczkach dworskich. Składniki korzenne pobudzały apetyt, leczyły niestrawności i rozgrzewały. Od XIX wieku są już tak popularne, że trafiają pod strzechy. Powszechny dostęp do cukru, którego często dodawano zamiast drogiego miodu spowodował, że pierniki wypiekano w domach chłopskich, ubogiego mieszczaństwa. Pierwsze książki kulinarne zawierały przepisy na pierniki. Najpiękniejsze były te wyciskane z rzeźbionych, drewnianych form. Dysponowali nimi tylko rzemieślnicy mający pozwolenie na wypiek. W XV i XVI wieku popularne były figurki królów i królewien, karoce, figurki zwierząt czy świętych. Formy przechowywano w zamykanych pomieszczeniach, które pilnowano jak oka w głowie. Z czasem zaczęto używać form do wykrawania. Były wykonywane z metalu. Określenie „Piernik” pojawiło się na naszych ziemiach już w XV wieku. Pierny oznacza ostry i to właśnie dodatek aromatycznych przypraw, a szczególnie pieprzu, spowodowało, że powstała taka, a nie inna nazwa. Pierwsze pierniki w ilościach rzemieślniczych, wypiekano już w XV wieku. Najwięcej zakładów powstało oczywiście w Toruniu, ale nie tylko Toruń miał swoje przysmaki. Historia toruńskich wypieków sięga początku XVI wieku. To dzięki szlakom handlowym z Krakowa do Gdańska, Toruń mógł zaopatrywać się z korzennych przypraw, które przywędrowały do nas z Indii i terenów obecnej Turcji. Toruńskie pierniki były tak znane w Europie, że sprzedawano je w najdalsze zakątki kontynentu. Najbardziej znane były „Katarzynki”, ale również serduszka czy herby. Do dziś istnieje pierwsza przemysłowa manufaktura wypieku pierników, która powstała w 1751 roku i utworzona przez Gustawa Weese (obecny „Kopernik”). Bezapelacyjnie stolicą piernika jest Toruń. To w tym mieście jest Muzeum Piernika i Żywe Muzeum Piernika.

Czy jednak Toruń był pierwszy? Okazuje się, że nie. Pierwszy był Dolny Śląsk. Już w XIII wieku w Świdnicy wypiekano pierwsze pierniki. Jednak dopiero w XVI wieku nastąpił rozkwit piernikarstwa głównie we Wrocławiu. W XVII i XVIII wieku już w innych miastach Dolnego Śląska (Legnica, Jawor, Głogów, Świdnica) rozpoczęto powszechny wypiek pierników. Te tradycje są znane do dnia dzisiejszego. W Oleśnicy wypiekane są pierniki pszenno – żytnie, których tradycja ma ponad 100 – letnią historię. Ozdabiane lukrem białym i kolorowym z roślinnymi motywami. W Przemkowie w powiecie polkowickim, wypieka się pierniczki miodowe z roślinnymi i zwierzęcymi motywami lukru. Kolejne to pierniki z Trzcińska w powiecie jeleniogórskim. Wyrabiane ręcznie, lukrowane z użyciem naturalnych barwników. Formy płaskie, ale również przestrzenne. Wypieki również bezglutenowe. Jednymi z najdłużej wypiekanych pierników na Dolnym Śląsku są te, wypiekane w Bardzie w powiecie ząbkowickim. Tradycja wypieku sięga końca XV wieku. Pierniki wypiekane są również w małych manufakturach w stolicy regionu. Pierniki wrocławskie możecie kupić w niewielkim sklepiku blisko Rynku Starego Miasta.

Powracając do regionalnego piernikarstwa, powracamy na Kujawy. To na tych ziemiach powstały receptury na pierniki z dodatkami ziemniaków i dyni. Te ingrediencje nadawały świeżości i zastępowały również jajka. Kujawskie pierniki ziemniaczane i dyniowe są znane na Ziemi Dobrzyńskiej, Pałukach i Ziemi Chełmżyńskiej. Mają kształt serduszek, kwiatków lub gwiazdek i polukrowane. Tradycja sięga czasów powojennych.

Kolejny fascynujący dodatek do pierników, to fasola biała Wrzawska. Dodaje się ją do wypieków na Podkarpaciu. Podobnie fasolę dodaje się również w województwie świętokrzyskim. Tam króluje fasola Korczyńska, którą po ugotowaniu należy obrać ze skórek, a następnie przetrzeć przez sito. Dodatek strączków powoduje, ze pierniczki są pulchne i miękkie.

Tradycje piernikarskie z XIX wieku były bardzo popularne na terenach Małopolski. W Krakowie wypiekano odpustowe słodkości w kształcie Mikołajów, diabełków, dzieci, koników i oczywiście serduszek. Tworzono wyroby o niemal jubilerskiej strukturze. Sprzedawano je w trakcie odpustów przedświątecznych. Charakteryzowały się bardzo korzennym aromatem. Zawierały duże ilości goździków i kardamonu.

Na Pomorzu Zachodnim znane są dwa rodzaje pierników. Na Boże Narodzenie wypieka się pierniki szczecińskie. Mają one kształty typowo morskie: rybek, statków, marynarzy, miasta. Drugie to piernikowe Kaziukowe serca, które wypieka się z okazji Świąt poświęconych Świętemu Kazimierzowi Jagiellończykowi (przepis jest w książce).

Na Warmii i Mazurach powstają pierniki o odmiennym kształcie niż w innych regionach kraju. To brukowiec mazurski, który przypomina kostkę brukową. Twarde i w kształcie kwiatuszków. Często smarowane na wierzchu powidłami śliwkowymi i zapiekane. Również przepis znajdziecie w książce.

Kolejne to pierniki lubuskie. Pięknie dekorowane lukrem i perłowymi ozdobami. Kształty roślinne i zwierzęce, ale najbardziej popularne są ozdobne serduszka. Charakterystyczny jest dodatek karmelu do masy. Wypiekane od wielu pokoleń w Zielonej Górze i okolicach.

Górny Śląsk tez może poszczycić się wyjątkowymi wypiekami. Są nimi pierniki żywieckie. Przywędrowały w te regiony wraz z cukiernikami toruńskimi. Charakteryzują się umiarkowana słodkością, ale za to z cukrową glazurą.

Wielkopolska może poszczycić się sporymi, bo mającymi nawet do 90 cm wysokości, piernikami w kształcie Świętego Mikołaja – pierniki z Krzywina w powiecie kościańskim. Ciasto leżakuje przez dobę, a następnie jest pieczone.

Na koniec pierniki w trójwymiarowych formach. Niezwykle piękne Piernikowe Chatki znad Rzeki Mrogi w województwie łódzkim. Przedstawiają one domki rodem ze wsi reymontowskiej z otwartymi drzwiczkami i zwisającymi lukrowymi sopelkami. Coś przepięknego.

A już niedługo na blogu pojawi się nowy, regionalny przepis. Tradycyjny i kresowy z dawnego województwa stanisławowskiego. Zapomniany, z niecodziennymi dodatkami i przywracający wspomnienia o rodzinnych świętach na Kresach Wschodnich.

Wydrukuj jako PDF