KRESOWY KULEBIAK Z KISZONĄ KAPUSTĄ I GRZYBAMI

Do czerwonego barszczu wigilijnego, (jeśli takowy spożywacie), podaje się uszka, paszteciki lub kulebiaka. Każdy dom ma swoje tradycje, które uzależnione są od pochodzenia domowników. Jedni spożywają barszcz w talerzach, inni w filiżankach. Nie ważne jak, ważne by tradycję kultywować i przekazywać następnym pokoleniom. Dziedzictwo kulinarne jest częścią naszej tożsamości.

Jeśli w waszym domu jest kulebiak, to zapewne ktoś z Waszej rodziny ma korzenie kresowe. To z tych rejonów pochodzi ten świąteczny wypiek. Jest on charakterystyczny dla kuchni słowiańskiej. Rosji, Ukrainy, Białorusi, Litwy, ale również Słowacji no i Polski. Do nas przywędrował z tamtych rejonów. Pieczony na cieście drożdżowym lub półkruchym. Zachwyt Francuzów nad kulebiakiem spowodował, że wykonują go na cieście francuskim. Kolejna sprawa to nadzienie. Może być mięsne, rybne (w kuchni rosyjskiej z mięsem jesiotra – wizigą), kapuściane z dodatkiem grzybów, z jajkami na twardo czy kaszą. Pierwsze wzmianki o pieczeniu kulebiaków, pochodzą z XVI wieku. Co dziwne nazwa kulebiak, pochodzi od słowa niemieckiego Kohlgeback i oznacza, ciasto nadziewane kapustą. W polskiej kuchni mamy dwa tradycyjne kulebiaki. Obydwa pochodzą z Lubelszczyzny i są z farszem mięsno – warzywnym. Kulebiak z Perkowic i Generałowej Kickiej. To właśnie na Lubelszczyźnie, kulebiaki są najczęściej spotykane.

Jeśli nadzienie jest kapuściane, to ważny jest farsz. Kapusta nie może być rozgotowana i rozmemłana. Powinna być lekko twardawa. Kolejna sprawa to smak farszu. Powinien być charakterny. Lekko pieprzny, kwaskowy o aromacie grzybów, majeranku i kminku. Ciasto drożdżowe nie ma wybitnego smaku, więc nadzienie powinno być dość wyraziste. Kulebiak można podawać na ciepło i zimno. Ma zazwyczaj kształt grubego walca. Często zdobiony i posypywany makiem lub kminkiem. I na koniec informacja od Pan z Koła Gospodyń. Do ciasta oprócz mleka, dodać trochę wody z gotowania grzybów. Wypróbowałem i rzeczywiście jest różnica w smaku

SKŁADNIKI:

Ciasto:
– 3 szklanki mąki orkiszowej jasnej lub pszennej uniwersalnej
– ½ szklanki dowolnego mleka roślinnego
– ½ szklanki wody z gotowania suszonych grzybów
– 1 łyżeczka cukru
– 1 łyżeczka soli
– 30 g świeżych drożdży
– 3 łyżki oleju rzepakowego

Farsz:
– około ½ kg kiszonej kapusty
– 1 garść suszonych grzybów
– 1 spora cebula
– 1 łyżka majeranku
– sól i pieprz do smaku
– 1 łyżeczka kminku
– 1 łyżeczka cząbru
– 2 liście laurowe
– 6 ziaren ziela angielskiego

WYKONANIE:

Farsz:
– grzyby zalać 2 szklankami gorącej wody, odstawić na 30 minut. Następnie gotować 30 minut. Odcedzić. Wodę pozostawić do ciasta (1/2 szklanki) i kapusty. Grzyby drobno pokroić
– cebulę drobno pokroić i udusić do miękkości na oleju, wraz z grzybami
– kapustę drobno posiekać, włożyć do garnka, dodać grzyby z cebulą, liście laurowe, ziele angielskie, cząber, majeranek, kminek i wlać pozostała wodę z gotowanie grzybów.
– gotować 30 minut na małym ogniu, często mieszając. Wystudzić. Wyjąc liście

Ciasto:
– do miski włożyć pokruszone drożdże, cukier, 1 łyżkę mąki, wlać lekko podgrzane mleko. Dokładnie wymieszać. Przykryć szczelnie i odstawić na 15 minut w ciepłe miejsce
– do zaczynu dodać mąkę wymieszaną z solą oraz olej i wodę z gotowania grzybów
– wyrabiać ciasto przez około 10 minut, aż będzie elastyczne, miękkie i odstawało od rąk
– odstawić pod przykryciem na 60 minut. Ponownie chwilę wyrobić i rozwałkować na kształt prostokąta o grubości koło ½ cm
– rozsmarować nadzienie, pozostawiając około 1 cm wolnego ciasta na brzegach. Krawędzie ciasta zagiąć do środka (około 1 cm), i zwijać dłuższą krawędzią. Dokładnie zlepić połączenie i ułożyć tym złączeniem na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Można wcześniej odciąć trochę ciasta i robić zdobienia
– wierzch ciasta posmarować olejem (można posypać kminkiem i makiem), przykryć ściereczką i odstawić na 20 minut w ciepłe miejsce
– piec około 30 – 35 minut (do zbrązowienia wierzchu), w 180°C, góra/dół, pólka trochę poniżej środka. Po upieczeniu wyjąć z piekarnika i odczekać kilka minut, aż kulebiak zmięknie

Wydrukuj jako PDF