KLASYKI PRL. CZ. 3 – BARSZCZ Z KROKIETEM

Żadne bary mleczne w czasach PRLu, nie mogły nie mieć zestawu pt. „Krokiet z barszczem”. To obowiązkowy zestaw, który był uwielbiany. Do dziś nie wiadomo do końca, jak robiono barszcz. Wszelkie koncentraty w płynie i proszki, powszechnie pojawiły się w latach 90. Czy w takim razie, barszcz czerwony był na prawdziwym zakwasie? Pozostanie to zagadką, a może Wy ją rozwiążecie? Jeśli chodzi o krokiety, to były najczęściej z ciasta naleśnikowego, bo paszteciki to ciasto drożdżowe lub francuskie. Farsze były przeróżne, ale zdecydowanie dominował ten z kapustą i pieczarkami. Jeśli farszem było mięso, to najczęściej to mielone z gotowanego mięsa rosołowego. Były również bary, które podawały krokiety z mieloną mortadela, kaszanką, a nawet pasztetową. No cóż. Dodawano to, co było dostępne. Krokiety były w panierce lub bez. W domach również ten zestaw był obowiązkowy. Szczególnie na prywatkach w godzinach późnej nocy. Wymiennie podawano żurek lub flaki. Takie zestawy stawiały na nogi po całonocnej potańcówce. Te domowe były zdecydowanie lepszej jakości. Farsz był z kapusty i leśnych grzybów suszonych. Barszcz najczęściej na domowym zakwasie z dużą ilością czosnku, ziela angielskiego i majeranku. Dziś podam Wam moją propozycję barszczu, który również jest zawsze na moim wigilijnym stole. Krokiety z duszoną kapustą z suszonymi grzybami i obowiązkowo panierowane, bo takie uwielbiam najbardziej.

SKŁADNIKI:

Barszcz czerwony:
Zakwas:
– 1 kg buraków
– 1 duża główka czosnku
– 5 liści laurowych
– 1 łyżeczka ziela angielskiego
– 1 kromka prawdziwego razowego chleba lub ½ szklanki soku z kiszonych ogórków
– 1 litr ciepłej wody + 1 łyżka soli
Barszcz czerwony:
– 1 kg buraków
– 1 bulwa selera (około 300 g)
– 3 marchewki (około 300 g)
1 duża pietruszka (około 200 g)
– 1 duża cebula (około 150 g)
– sól i pieprz do smaku
– 1 łyżka suszonego majeranku
– 2 litry wody

Krokiety:
Kapusta z grzybami:
– 1 kg kiszonej kapusty
– 50 g suszonych grzybów
– 1 duża cebula (około 150 g)
– 3 łyżki oleju
Ciasto na krokiety:
– 600 ml mleka owsianego, sojowego
– 200 g mąki pszennej uniwersalnej
– szczypta soli
– olej do smażenia
Do panierowania:
– woda i mąka pszenna
– tarta bułka

WYKONANIE:

Zakwas na barszcz:
– w ciepłej wodzie rozpuścić sól
– buraki obrać ze skórki, pokroić w plasterki
– ząbki czosnku nie obierać ze skórki i przekroić na pół
– w słoju układać naprzemiennie buraki i resztę składników
– zalać wodą (buraki muszą być przykryte wodą)
– ułożyć chleb lub dodać soku z ogórków
– szyjkę słoja przykryć gazą i zawiązać sznurkiem lub gumką. Słój odstawić w ciepłe miejsce na kilka dni
– zakwas przecedzić i zlać do butelki

Barszcz czerwony:
– buraki, selera, marchew, pietruszkę i cebulę obrać i pokroić w sporą kostkę lub plastry
– włożyć do garnka, dodać trochę soli. Wlać wodę. Gotować na małym ogniu przez około 1,5 do 2 godzin. Odstawić do wystudzenia. Wyjąć warzywa (można z nich zrobić pastę do pieczywa), dodać zakwas (dodawać porcjami, by sprawdzać smak). Dodać majeranek sól do smaku
– podgrzać przed podaniem, ale nie zagotowywać

Kapusta z grzybami:
– grzyby moczyć w 500 ml wody przez kilka godzin, a następnie w niej gotować przez 30 minut. Odcedzić (wody nie wylewać), a grzyby drobno posiekać
– cebule pokroić w drobną kostkę. Kapustę posiekać
– na dużą patelnię wlać olej. Dodać cebule, kapustę i grzyby. Smażyć na średnim ogniu przez około 5 minut
– wlać wodę z gotowania grzybów i dusić na średnim ogniu, aż woda wyparuje. Przesmażyć jeszcze kilka minut

Naleśniki na krokiety:
mąkę wymieszać z solą i mlekiem. Odstawić na 30 minut
– smażyć naleśniki na niewielkiej ilości oleju na rumiano z obu stron

Krokiety:
– na naleśniki układać farsz i zwijać
– mąkę wymieszać z wodą w takich ilościach, by powstało ciasto konsystencji rzadkiej śmietany
– w cieście moczyć naleśniki, a następnie obtaczać w tartej bułce
– smażyć na rumiano z obu stron

Wydrukuj jako PDF