BIGOS NOWO(STARO)POLSKI ;)

Człowiek żyje wiele lat w kulinarnej nieświadomości. Przygotowuje potrawy, trzymając się ściśle określonych proporcji i składników. Boi się jakichkolwiek zmian, bo wydaje mu się, że inaczej być nie może, nie wypada, co inni powiedzą. Te wszystkie moje wywody, spokojnie mogę odnieść do polskiego bigosu. Już samo przygotowanie wersji roślinnej, niektórym wydaje się barbarzyństwem. Czy rzeczywiście tak jest? Dodam jedno. Zmieniłem trochę swój poprzedni przepis. Do kiszonej kapusty, dodałem słodkiej. Czy to był dobry pomysł? Zdecydowanie tak. Nie wiem czy teraz będę robił inne bigosy. Jak się okazuje, dodatek słodkiej kapusty, to pomysł Litwinów. A czy znacie historię staropolskiego bigosu? Będziecie zaskoczeni

Pierwsze wzmianki o bigosie, pochodzą z XIII wieku. Jednak to nie był ten, który znany jest z naszych stołów. Przywiezione przez królową Bonę, skarby z Italii, musiały długo czekać na dodatek do bigosu. Jednak w pierwszych książkach kulinarnych, bigosem określano potrawy z siekanych mięs czy ryb, a nawet raków. Były to swoistego rodzaju gulasze. Wspólna cecha, to kwaśny smak. Nie uzyskiwano go wtedy kiszoną kapustą, a sokami z cytrusów, octów, agrestu, kwaśnych jabłek czy nawet szczawiu. To dopiero kapusta dała charakter bigosowi, który znamy. Jej dodatek był swojego rodzaju koniecznością, gdyż w XVIII trudno było o cytryny czy limonki, nawet na szlacheckich stołach. Zapewne spotkacie wiele przepisów na bigos. Jednak w każdym domu, przygotowywany był wg własnych receptur. Na dworach królewskich i magnackich, w garnku lądowały najlepszej jakości mięsa i przyprawy. W biedniejszych dodawano suszone śliwki, grzyby, słoninę czy smalec. Każdy z domów miał swoje przyprawy. Liść laurowy, ziele angielskie, kminek lub nasiona biedrzeńca, jałowiec, sól, pieprz, gorczyca czy kolendra. To one również decydują o smaku. Nie mniej ważne było gotowanie przez kilka dni oraz przemrożenie. Ta ostatnia operacja była powszechna, gdyż bigos przygotowywano w okresie później jesieni i zimy. W XVII wieku, bigos najczęściej bezmięsny. Okraszano go olejami. Często dodawano przeróżne kasze. W naszej kulturze kulinarnej, jest kilka rodzajów bigosu. Węgierski z ostrą papryką i również śmietaną. Litewski z dodatkiem słodkiej kapusty i jabłek. Galicyjski z ziemniakami, białą kapustą i fasolą. Hultajski z bardzo dużą ilością mięs. Myśliwski z dziczyzną, leśnymi przyprawami i grzybami.

Mój bigos, to mieszanka wszystkiego po kolei, oczywiście bez mięsa. Kapusta biała i kiszona. Suszone i świeże grzyby. Śliwki suszone wędzone wraz z wędzoną papryką i węgierskimi kiełbaskami od Dobrej Kalorii. Przyprawy: liście laurowe, majeranek, nasiona kminku, jałowca, ziela angielskiego, gorczycy, kolendry. Winne antonówki. Dużo pieprzu. Jednym słowem, pełnia składników kuchni roślinnej i pełnia smaków

SKŁADNIKI:

– 1 kg kiszonej kapusty
– 1 mała główka białej kapusty
– 2 garście suszonych grzybów
– ½ kg świeżych grzybów leśnych lub mrożonych
– 2 średnie cebule
– 2 garście wędzonych śliwek bez pestek
– 5 liści laurowych
– 10 ziaren ziela angielskiego
– 10 ziaren jałowca
– 1 łyżka majeranku
– 1 łyżeczka gorczycy
– 1 łyżeczka kolendry
– 1 łyżeczka kminku
– 2 łyżeczki wędzonej, słodkiej papryki
– 2 opakowania roślinnych, najlepiej wędzonych kiełbasek (użyłem TYCH)
– 1/3 szklanki nierafinowanego oleju rzepakowego
– 2 antonówki lub inne kwaskowe jabłka
– sól i pieprz do smaku

WYKONANIE:

– cebule pokroić w drobną kostkę, a kiełbaski pokroić w większe kawałki i zrumienić na oleju. Przełożyć do garnka
– grzyby suszone zalać zimną wodą i odstawić na godzinę. Grzyby wraz z wodą przełożyć do garnka
– kapustę białą drobno posiekać i wraz z obranymi jabłkami, kiszoną kapustą i rozmrożonymi grzybami oraz resztą składników, przełożyć do garnka
– całość gotować na małym ogniu przez 2 godziny 1 dnia i po godzinie przez kolejne 3-4
– w razie potrzeby dolewać wody. Wskazane by bigos przemrozić lub dobrze schłodzić
– na koniec doprawić do smaku solą i pieprzem

Wydrukuj jako PDF