ŚWIĘTOKRZYSKIE BYKI Z SOCZEWICĄ I GRZYBAMI

W kuchni regionalnej mamy przeróżne pierogi i produkty, które je przypominają. Klasyczne ciasto pierogowe to: mąka, gorąca woda i sól. Czasami dodawane jest jajko. Gdy zajrzymy na Lubelszczyznę, odnajdziemy ciasto, które zawiera dodatek drożdży i jest gotowane. Mamy również pierogi pieczone drożdżowe, ale również te bez jego dodatku (kresowe paniarochy). Niektóre mają w swoim składzie masło i śmietanę i są smażone, jak chociażby pierogi wigierskie. Osobną grupą są pierogi z ciasta ziemniaczanego. To wytwory pomiędzy pierogami, a pyzami czy kluskami. W smaku wyczuwalny smak ziemniaczany, a kształtem przypominają pierogi. Takie są chociażby kresowe pymchy, które przywędrowały wraz z Kresowiakami na Śląsk Opolski czy właśnie świętokrzyskie byki. Dziś przepis na te ostatnie.

W kuchni świętokrzyskiej potraw z ziemniakami jest mnóstwo. Występują w przeróżnych formach. Placków, pyz, klusek, zapiekanek (kugiel), jako farsze do pierogów, krokietów. Na Ziemi Daleszyckiej w powiecie kieleckim, od dawna przygotowywano wyjątkowe „pierogi”. Kształtem przypominają poduszeczki, których farsz zamknięty jest w ciasto składające się z gotowanych ziemniaków i mąki. Byki swą nazwę zawdzięczają wielkości. To nie jakieś tam małe pierożki, a potężne poduchy. Ich rozmiar dochodzi nawet do 15 cm. Według opowieści Pań w KGW, gospodynie zajęte pracami w polu i w obejściu, nie miały czasu na bawienie się w małe pierożki. Robiły kilka byków, które zaspokajały głód. Wersja biedniejsza, to farsz z kapusty i grzybów lub samych grzybów. Odświętna zawierała dodatek mięsa. Moje są z soczewicy i grzybów z dodatkiem majeranku i lubczyku. Ilość dodawanej mąki jest uzależniona od wilgotności ziemniaków. Powinno być jej tyle, by ciasto dało się swobodnie wałkować. Ważne również jest to, żeby nie wyrabiać zbyt długo ciasta, gdyż trzeba będzie dodawać więcej mąki, co sprawi, że byki nie będą smaczne. Moje byki, to raczej byczki, gdyż ich rozmiar jest około połowę mniejszy. Nie ma to większego znaczenia, bo najważniejszy jest smak, a jest wyjątkowy. Byki podaje się z duszona cebulką. Wyborne są również odsmażane w kolejne dni.

SKŁADNIKI:

Farsz:
– 200 g zielonej soczewicy
– 20 g suszonych grzybów
– 1 łyżeczka suszonego majeranku
– 1 łyżeczka suszonego lubczyku
– 2 średnie cebule
– sól i pieprz
Ciasto:
– 1 kg mączystych ziemniaków
– 200 g mąki pszennej uniwersalnej + do podsypywania

WYKONANIE:

Farsz:
– do garnka wsypać soczewicę, grzyby (nie trzeba ich wcześniej moczyć) i 1 litr wody. Gotować na małym ogniu przez 20 minut. Odcedzić (płyn można wykorzystać do zupy) i wystudzić
– soczewicę z grzybami zmielić w maszynce. Dodać majeranek, lubczyk i zrumienioną drobno pokrojoną cebulkę oraz sól i pieprz do smaku
Ciasto:
– ziemniaki obrać, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i jeszcze gorące przepuścić przez praskę. Wystudzić
– do ziemniaków dodać mąkę i szybko wyrobić jednolite ciasto
Byki:
– odrywać kawałki ciasta i wałkować na podsypywaną mąką stolnicy na grubość kilku mm (nie za cienko). Wykrawać kwadraty o wymiarach około 5-7 cm
– nakładać farsz i dokładnie sklejać 3 brzegi (można zrobić wzorek widelcem). Powstają spore poduszeczki
– byki gotować w osolonej wodzie około 2 minuty od wypłynięcia
– podawać ze zrumienioną cebulką. W kolejne dni odgrzewać w wodzie lub odsmażać na oleju

Wydrukuj jako PDF