OD ZAKWASU DO CHLEBA
2 maja 2020
Gdyby ktoś mi powiedział ponad tydzień temu, że będę piekł chleb, odpowiedziałbym stanowczo nie. Mam dwie pięty achillesowe. Pieczenie chleba i tortów. W swoim życiu zbiłem setki, jak nie tysiące ciast i ciasteczek. Chlebów trzy i tyle samo tortów. To nie moja bajka. Jednak coś się zmieniło. Od jakiegoś czasu obserwuję na Instagramie profil Ani i Kamila z MASZ.TALERZ. Zachwycałem się zdjęciami. Zauważyłem, że Ania będzie prowadzić szkołę pieczenia chleba. Powiedziałem sobie, a czemu nie. W internecie jest pełno filmików, ale żaden nie przemówił do mnie. Zakupiłem mąki do zakwasu i wypieku chleba. I przystąpiłem do działania. Dzień po dniu dokarmiałem zakwas. Z wypiekami na twarzy sprawdzałem czy pracuje. Porządnie zaczął 3 dnia. Moim oczom ukazał się pożądany obraz. Kolejne dni dawały wspaniały widok. Po tygodniu czasu, postanowiłem upiec chleb. Byłem pełen obaw. Czy wyjdzie, a jeśli tak, czy będzie dobry. Nagrzany piekarnik z żeliwnym garnkiem. Przekładam bochenek i piekę. Po kilku minutach zdejmuje pokrywkę i widzę pokaźny bochen. Dopiekam bez pokrywki, ba nadać koloru. Studzę i przekrawam. Czy będą bąbelki? Są i to piękne. Chleb wyszedł obłędny w smaku. Szybko zniknął. Czy upiekę kolejny? Zdecydowanie tak i będę robił często. Mam już swój kochany zakwas. Z czasem zacznę robić z dodatkami i innymi mąkami. Pokaże Wam, jak zrobić zakwas i poczynić pierwszy wypiek. Piekarnię WEGANONA, uważam za otwartą 
SKŁADNIKI NA ZAKWAS:
– około 1 kg mąki żytniej typ 720
– ciepła woda
– wyparzone słoiki
– kawałek lnianej ściereczki
– drewniana łyżka
– waga kuchenna
WYKONANIE:
DZIEŃ 1.
– przygotować litrowy słoik, który należy wyparzyć
– do słoika odważyć 225 g mąki żytniej 720 i 225 g ciepłej wody. Dokładnie wymieszać. Ja robiłem to rączką drewnianej łyżki
– powstanie gęsta pasta
– słoik przykryć lnianą ściereczką i obwiązać sznurkiem lub nałożyć gumkę. Odstawić na 24 godziny w ciepłe miejsce
DZIEŃ 2.
– do drugiego wyparzonego litrowego słoika, odważyć 112 g zakwasu, 112 g ciepłej wody i 112 g mąki żytniej
– dokładnie wymieszać, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny
– jeżeli zauważycie, że zakwas intensywnie pracuje, wystarczy go zamieszać lub przełóżcie go do większego słoika
– z pozostałego zakwasu możecie usmażyć placki. Na wytrawnie lub na słodko
– do pozostałego zakwasu dodajcie pocięty szczypiorek, koperek, natkę pietruszki lub inne zioła. Szczyptę wędzonej papryki, sól i pieprz do smaku, smażone pieczarki lub cebulkę. Pełna dowolność. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron na rumiano. Podawać z sosem pomidorowym lub innym. Takie placki róbcie każdego dnia z pozostałego Wam zakwasu
DZIEŃ 3.
– do słoika odważyć 112 g zakwasu, 56 g ciepłej wody i 56 g mąki żytniej. Wymieszać, przykryć i odstawić na 12 godzin w ciepłe miejsce
– po 12 godzinach dodajcie znów 56 g ciepłej wody i 56 g mąki żytniej
DZIEŃ 4,5,6
– każdego dnia powtarzajcie tą samą czynność, czyli 112 g zakwasu z dnia poprzedniego, 56 g ciepłej wody i 56 g mąki żytniej i po 12 godzinach podobnie 56 g mąki i 56 g wody
– dnia 7, będziecie już mogli upiec chleb
SKŁADNIKI NA CHLEB:
– 150 g zakwasu
– 200 g ciepłej wody
– 420 g mąki pszennej typ 750
– 15 g soli
– spora miska
– ściereczka lniana
– ostry nóż, a najlepiej żyletka
WYKONANIE:
DZIEŃ 1.
– do miski odważyć zakwas, mąkę i wlać około 180 g wody
– zacząć wyrabiać ciasto. Róbcie to około 5 minut
– przełożyć do miski, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 45 minut
– dodać resztę wody, sól i ponownie wyrabiać przez około 5 minut, a następnie lekko rozciągać i składać ciasto kilka razy. Najlepiej to robić wilgotnymi dłońmi
– przełożyć do miski, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut
– ciasto ponownie składać i lekko rozciągać kilka razy. Odstawić na 30 minut w ciepłe miejsce. Czynność tą powtórzyć jeszcze 2 razy w odstępach 30 minutowych
– ostatnim razem ciasto lekko rozciągnąć i zwinąć 3-4 razy. Odstawić w ciepłe miejsce na godzinę
– jeżeli macie koszyki rozrostowe z pokrowcem, to obficie wysypcie mąką (spód i boki). Jeśli nie, to wystarczy spora miska wyłożona ściereczką
– wyłożyć delikatnie ciasto na blat i za pomocą szpachelki (skrobki), podważać ciasto i lekko podwijać do środka. Przykryć miską i odstawić na 20 minut
– po tym czasie lekko oprószyć wierzch ciasta. Delikatnie rozciągać i zwijać 2-3 razy. Nadać kształt bochenka i odstawić na 60 minut
– bochenek delikatnie przenosimy np. skrobką do koszyka
– odstawiamy pod przykryciem na minimum 9 godzin do lodówki
DZIEŃ 2.
– piekarnik rozgrzać do 240-250 stopni wraz z garnkiem żeliwnym. Jeśli nie macie, to może być inne naczynie żaroodporne, a nawet kamień do pizzy na około godzinę
– bochenek wyjąć delikatnie z formy na papier do pieczenia (trzymać w jednej dłoni papier, a w drugim koszyk). Bochenek powinien spokojnie oddzielić się od koszyka, jeśli był dobrze oprószony mąką
– przełożyć do garnka, przykryć i piec 25 minut. Zdjąć pokrywkę i dopiekać około 10 minut
– wyjąć z garnka i odstawić do wystudzenia
– cały proces przygotowania chleba, znajdziecie na insta MASZ.TALERZ w wyróżnionych wydarzeniach
POZOSTAŁY ZAKWAS
– pozostały zakwas trzymajcie w lodówce. Po każdym użyciu zakwasu, dokarmiajcie go około 40 g mąki i 40 g ciepłej wody
– by użyć ponownie, wystarczy wystawić zakwas z lodówki na około 3 godziny przed użyciem i odstawić w ciepłe miejsce
Wydrukuj jako PDF
KLUSKI DYNIOWE A’LA JANOWICKIE
16 listopada 2024
OPOLSKI KOMPOT Z KWITY
13 listopada 2024
URZECKIE BURACZNIAKI
30 października 2024
„ŚMIETANKOWE” RACUCHY Z JABŁKAMI
24 października 2024
Nie robiłem ich w wersji od Masz Talerz, ale nadrobię to
Te placuszki z nadmiaru zakwasu są obłędne! Zrobiłam je tylko ze szczypiorkiem, wędzoną papryką i solą a wyszła z tego jakaś bomba smakowa. Pokusiłabym się o stwierdzenie, że to najlepsze placuszki jakie jadłam. Smak chleba, żurku, placka ziemniaczanego i chrupiącej skórki w jednym. Szok! A robił Pan te placuszki z dodatkowymi składnikami, tak jak @masz.talerz?
Po tygodniu, kiedy zakwas jest gotowy, dokarmiam co drugi dzień. 50 g mąki i 50 g wody
Jak często w ciągu tego kolejnego tygodnia dokarmiać zakwas? Co 12 godzin 56 g maki i wody? I tak każdego dnia? Czy rzadziej?
Najlepiej poczekać z tydzień. Wtedy chleb jest najlepszy i każdy kolejny będzie jeszcze lepszy, gdy zakwas staje się starszy i nabiera mocy
Od którego momentu zaczyna Pan proces z gotowego zakwasu? Te wszystkie instrukcje są bardzo cenne (szczegółowe opisy, podane gramatury), kawał dobrej roboty! Bardzo to doceniam
Polecam orkiszową, z samopszy lub płaskurki
Z jakiej innej mąki uda się ten chleb?
Gdybym dodawał te ilości do zakwasu, to musiałbym na pierwszy tydzień mieć chyba 5 litrowy baniak. Przez pierwszy tydzień zakwas się tak dzieli. Później już tak nie robię. Zabieram za każdym razem 150 g do chleba i w to miejsce daje 80 g maki i 80 g wody. Nie używałem 2000 maki bo używam 720 żytniej. Zakwas rośnie na niej jak szalony już od tylu tygodni
Zanim przystapilam do zrobienia zakwasu spedzilam prawie miesiac na czytaniu blogow odnosnie zakwasu na chleb. Wybralam twojego bloga bo najbardziej do mnie przemowil Napisales aby zabierac codziennie 112g zakwasu i co 12 godzin dokarmiac. Gdzie nie wyczytalam to nikt nie zabieral tylko dokladal codziennie make wode. No i tu jestem znowu w kropce. Czy kazda z tych technik robienia zakwasu jest dobra? Wiesz moze w jakim celu my go mamy zabierac?
Nastawilam zakwas (dzis 4 dzień). Termometr kolo sloika temp 22-24 c. Nadal nic tam mi sie nie podnosi. Nie ma zadnej plesni zapach tez wporzadku. Maka zytnio razowa typ 2000.
Czekam z niecierpliwoscia kiedy moj zakwas sie wyhoduje
Gratuluje
Teraz pewnie się uzależnisz od pieczenia, jak ja 😉
Wyszedł wspaniały, tym bardziej, że to był mój pierwszy chleb w ogóle. Na pewno wpiszę go na stałe w tygodniowe menu.
Dziękuję
Pieczenie chleba jest bardzo relaksujące. Kilka różnych bochenków za mną a rodzina domaga się znowu tego tutaj 😉 Pomysł na placki z nadmiaru zakwasu-genialny! Są zaskakująco pyszne.
Brawo i kolejnych udanych chlebów
Zrobiłam zakwas metodą „na oko”, kupiłam garnek żeliwny i na 6-dniowym zakwasie upiekłam ten chleb. Jest rewelacyjny! Uznaję to za dobry początek
Wspaniale
Życzę smacznego i kolejnych udanych wypieków
Dziękuję bardzo, upieczony jest i piękny i pyszny
Piekarnik z garnkiem grzać około godziny. Ja wyjmuje chleb z lodówki na około 10 minut przed włożeniem do garnka
Czy wyciągamy chleb z lodówki wcześniej (jeżeli tak to ile), czy prosto to nagrzanego piekarnika ?
Będę wdzięczna za odpowiedź ponieważ bardzo podoba mi się chleb, ale i opis wszystkich czynności.
Myśle, że bez problemu
Pieknie aż ślinka cieknie tylko mam pytanie czy na tym zakwasie opiekę chleb żytnio orkiszowy? Syn niestety alergik
@JUSTYNA2135
Poszukaj na YoutTube kanału ‚Bake with Jack’. Facet jest z UK i świetnie wyjaśnia różne sprawy związane z chlebem, a ostatnio ma serię ‚Bread SOS’, gdzie pomaga radzić sobie z pieczeniem chleba w czasie pandemii.
Polecam wtedy pełnoziarnistą żytnią, ale inna żytnia też powinna dać radę
Wystarczy raz na tydzień. Tak z 40 g mąki i 40 g cieplej wody wystarczy
czy muszę dokarmiać (gotowy) zakwas jeżeli go nie używam przez dłuższy czas ?
Ja mieszkam w UK i ciężko mi w tej chwili kupić ta mąkę typ 720 . Czy można użyć jakiejś innej ? Czy wystarczy ze jest żytnia ?
Z tą różnicą, że taki chleb bez wyrabiania, nie ma się czym równać z tym, który jest tu przepis i nie jest to tylko moja opinia. Wczoraj poczęstowałem nim znajomych. Dziś upieklem 5 bochenków, bo sami powiedzieli, że lepszego chleba nie jedli. Można zrobić coś na skróty i zwykłego i poświecić trochę czasu i mieć coś wyjątkowego.
Gdybym tak miał robić chleb bym z głodu umarł… genialny sposób Karola… 300 g zakwasu 300 g mąki żytniej 300g mąki pszennej łyżkę soli i 500 ml wody. Wszystko zamieszać do blaszki i po 6 godzinach do pieca na 1 godzinę w 200 stopniach. Polecam Prosto i smacznie.
Nawet kilkadziesiąt lat. Trzeba tylko go dokarmiać
Też świetny pomysł
Są różne metody. Ja po wyjęciu ze słoja potrzebnej ilości zakwasu, resztki od razu wstawiam do lodówki i karmię dopiero po wyjęciu wieczorem, dzień przed robieniem ciasta. Nakarmiony wieczorem zakwas następnego dnia rano jest w pełni sił i pięknie pracuje.
Ile taki zakwas w lodowce może stać
Zawsze po zabraniu zakwasu do pieczenia. Wsypuje mąkę, wodę, mieszam i odstawiam na godzinę, a potem do lodówki
Piękny chleb Mam pytanie odnośnie zakwasu. Dokarmiamy po użyciu i wkładamy do lodówki? Czy dokarmiamy po wyjęciu z lodówki przed pieczeniem?