Podlasie, Lubelszczyzna i Podkarpacie. To regiony, w których na wigilijnym stole pojawiają się racuchy. Podawane są na słodko lub wytrawnie. Na Lubelszczyźnie Racuchy są z nadzieniem z maku (Kąkolewnica), z serem (Turów) lub bez nadzienia w innych województwach. Smażone ciasta drożdżowe to tradycja wschodniej Polski. Wiele z tych potraw, przybyło na obecne ziemie naszego kraju, wraz z przesiedleńcami z Kresów Wschodnich po 1945 roku. Tak jest również z tym przepisem. Przybył na Podlasie oraz Warmie i Mazury wraz z mieszkańcami Grodzieńszczyzny podobnie jak podlaskie oładzie. Intensywnie grzybowa kapusta, którą doprawia się majerankiem, najpierw jest gotowana, a następnie zasmażana. To sprawia, że jest przyjemna w smaku. Ten farsz zamyka się w cienkie ciasto drożdżowe, któremu nadaje się najczęściej kształt pierogów. Nie piecze się ich, tylko smaży na oleju. Podaje bezpośrednio z patelni, gdyż są wtedy chrupiące. Z czasem ciasto mięknie. Wystarczy wtedy je znów włożyć na chwile do oleju lub do piekarnika na kilka minut w 180°C. Pierogi podaje się z barszczem czerwonym lub najczęściej z grzybowym.
SKŁADNIKI:
Farsz:
– ½ kg kiszonej kapusty
– 80 g suszonych grzybów
– 1250 g wody
– 2 cebule (około 250 g)
– 1 łyżka suszonego majeranku
– sól i pieprz do smaku
– olej do smażenia
Ciasto:
– 30 g świeżych drożdży
– 470 g mąki pszennej uniwersalnej + 1 łyżka
– 1 łyżka cukru
– 250 g ciepłej wody
– 1 łyżeczka soli
WYKONANIE:
Farsz:
– grzyby namoczyć w 1250 g wody przez 5 godzin
– do garnka włożyć drobno posiekaną kapustę oraz grzyby wraz z wodą, w której się moczyły. Gotować na małym ogniu przez 1,5 godziny
– cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na oleju na dużej patelni. Dodać kapustę z grzybami wraz z wodą, w której się gotowały. Smażyć na patelni aż cały płyn odparuje. Wyłączyć grzanie. Dodać majeranek, sól i pieprz do smaku. Odstawić do wystudzenia
Ciasto:
– drożdże wymieszać z 1 łyżką mąki, cukru i ciepłą wodą. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 15 minut
– do zaczynu dodać resztę mąki i sól. Wyrabiać około 10 minut ciasto. Ma być miękkie, elastyczne i nie kleić się do dłoni. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na godzinę
Pierogi:
– ciasto cienko wałkować, wykrawać szklanką lub ringiem kółka i odstawić je na 10 minut by lekko podrosły
– nadkładać farsz i bardzo dokładnie sklejać, ciasto podczas smażenia się nie otworzyło
– na patelnię wlać olej w ilości takiej, by jego wysokość była około 1 cm
– pierogi smażyć na średnim ogniu na rumiano z obu stron
To danie to prawdziwa esencja kresowych smaków! Smażone pierogi drożdżowe (czasem nazywane też pasztecikami) to absolutna klasyka, która bije na głowę tradycyjne pierogi gotowane, zwłaszcza gdy farsz jest tak intensywnie grzybowy. Patent z zasmażaniem kapusty z majerankiem po ugotowaniu to klucz do głębokiego smaku. Wyglądają obłędnie rumiano – idealne do popijania gorącym barszczem w wigilijny wieczór. Nic tak nie buduje klimatu świąt, jak zapach smażonego ciasta drożdżowego z grzybami!