MAZURSKI MAZUREK MARCEPANOWY

Bez mazurka nie ma świąt. Tak jest w moim domu. Płaskie, kruche ciasto, które wypełnia dowolne nadzienie. Masa czekoladowa, chałwowa, kajmakowa, orzechowa i inne. Zawsze dodaję cienką warstwę kwaskowego dżemu dla przełamania słodyczy. Na wierzchu obowiązkowe zdobienia. O historii mazurków, pisałem przy okazji tego z orzechami. Dziś powędrujemy na Mazury. Będzie spore zaskoczenie, bo przecież to mazurek z Mazur 😉
Tereny dawnych Prus, to kolebka wytwarzania marcepanu. Pisałem o nim przy przepisie na marcepan opolski. Przyzwyczajeni jesteśmy, że masa marcepanowa to: mielone migdały słodkie i gorzkie, spora ilość cukru i ewentualnie dodatek ekstraktu migdałowego. Nasza kuchnia regionalna pokazuje, że można marcepan robić również z ziemniaków (wielkanocny marcepan opolski i serduszka z Piekła na Pomorzu). Również na Mazurach wykorzystywano ziemniaki do przygotowania marcepanu, czy wypiekania rogalików. Jednak oprócz ziemniaków, używano również białej fasoli tycznej. Jaki był tego powód? Nie wszyscy mogli sobie pozwolić na zakup migdałów czy gotowego marcepanu. Ten z Królewca był dość drogi. Zaczęto więc tworzyć małe fałszerstwa i do ugotowanej i przetartej fasoli, dodawano ekstraktów i olejków migdałowych. Niekiedy łączono niewielką ilość mielonych migdałów dla zapachu i smaku z fasolą. Taki właśnie jest ten mazurek. Zawiera w stosunku 1: 1 ilość fasoli i mielonych migdałów. Dla podbicia smaku, dodałem również ekstraktu migdałowego. Świetnie by się również sprawdziło tu amaretto. Ten przykład pokazuje, że w dawnej kuchni stosowano zabiegi zastępowania jednych składników, drugimi. Dlatego bawią mnie wszelkie toczone jałowe dyskusje, jakoby w obecnych czasach tworzy się „dziwne” vege wędliny, mięsa, jogurty, mleka itd. To nie jest wymysł naszych czasów. Trwa to już kilka stuleci.

SKŁADNIKI:

Ciasto kruche:
– 125 g dobrej jakości margaryny
– 100 g cukru pudru
– 3 łyżki roślinnej śmietany (polecam 15 lub 18% PLANTON)
– 350 g mąki pszennej uniwersalnej
– 1 łyżeczka proszku do pieczenia
Masa marcepanowa:
– 200 g fasoli + 1 łyżeczka sody i 500 ml wody do moczenia
– 200 g migdałów bez skórki
– 3 łyżeczki ekstraktu migdałowego lub amaretto
– 4 łyżki cukru pudru
– 2 łyżki roślinnej śmietany (polecam 15 lub 18% PLANTON)
Polewa czekoladowa:
– 100 g czekolady 70%
– 5 łyżek mleka roślinnego
Dodatkowo:
– 3-4 łyżki dżemy z czarnej porzeczki lub wiśniowego
– orzechy, migdały, skórka pomarańczowa itp.

WYKONANIE:
Masa marcepanowa:
– w wodzie rozpuścić sodę, dodać suchą fasolę. Moczyć 12 godzin. Wylać wodę, przepłukać. Dodać nową zimną wodę. Gotować, aż będzie miękka. Odcedzić i miksować jeszcze gorącą. Wystudzić
– migdały zmielić w malakserze i dodać do fasoli wraz z ekstraktem, cukrem i śmietaną. Dokładnie wymieszać
Ciasto:
– margarynę zmiksować z cukrem. Dodać śmietanę i ponownie zmiksować
– dodać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i szybko zagnieść jednolite i nieklejące się ciasto. Odjąć około 20% i odłożyć. Resztę rozwałkować na papierze do pieczenia na grubość około ½ cm na kształt prostokąta lub inny. Nakłuć wierzch widelcem. Odciąć nożem brzegi, by nadać równy kształt. Odcięte ciasto połączyć z tymi 20%. Utoczyć z nich wałeczki i zrobić ramkę na wałkowanym placku. Wstawić na 30 minut do lodówki
– piec w 180°C przez około 15 minut (do lekkiego zrumienienia), grzanie góra/dół, środkowa półka. Wyjąć i wystudzić
Mazurek:
– na wierzch upieczonego placka wyłożyć masę marcepanową (wyrównać wierzch wilgotna łyżką). Następnie rozsmarować dżem
Polewa czekoladowa:
– w garnuszku zagotować mleko. Wyłączyć grzanie, dodać połamaną czekoladę. Wymieszać do rozpuszczenia i wylać na warstwę dżemu
– ułożyć na wierzchu dowolne ozdoby

Wydrukuj jako PDF