PASZTET Z CUKINII Z LUBELSZCZYZNY

Roślinne pasztety na dobre wpisały się w naszą sztukę kulinarną. Możecie je kupić bez problemu w sklepach i na bazarach. Podczas moich podróży kulinarnych, bez problemu mogę je spotkać na festiwalach smaku. Prezentują je Panie z KGW. Ostatnio miałem przyjemność próbować niezliczonych pasztetów roślinnych w Muzeum Wsi Kieleckiej w Tokarni. Wyborne w smaku. Pasztety roślinne to nie wymysł naszych czasów. Wypiekano już je w XVII wieku. Najczęściej z migdałów i strączków. W XIX i na początku XX wieku robiono je z orzechów włoskich, suszonego chleba, strączków (najczęściej bobu i soczewicy), grzybów, warzyw korzeniowych i dzikich ziół. W kuchni lwowskiej były zapiekane w kruchym cieście, a wileńskiej w chlebowym. Podawano je z przeróżnymi sosami. Po okresie II wojny światowej zniknęły ze stołów. Powrócono do nich na początku lat 80-tych XX wieku i dziś opowiem Wam o pasztecie z tamtych czasów.

Pod koniec lat 70 i na początku 80 ubiegłego stulecia, zaczęto powszechnie uprawić cukinie. Zazwyczaj robiono z niej pikle. Jednak Panie z KGW w Swatach w powiecie ryckim (Lubelszczyzna), postanowiły cukinie przerobić na pieczoną babkę. Miało powstać coś, co przypominałoby babkę ziemniaczaną. Jednak wypiek nie miał odpowiedniej konsystencji. Był zbyt luźny w strukturze. Do masy zaczęto dodawać różne składniki, które miały nadać odpowiednią fakturę. Najlepsza okazała się kasza manna. Oprócz cukinii i kaszy, dodawano marchewkę, pieczarki, a z czasem również żółty ser. Do wypieku używano na początku tylko zielonej, młodej cukinii. Z czasem wybierano również żółtą. Mnie zaintrygował sposób wykonania pasztetu. Nie potrzebny jest żaden blender czy maszynka do mielenia. Warzywa ściera się na tarce i przesmażą, aż staną się miękkie i pozbawione większości wody. Robiłem wiele pasztetów, ale ten jest wyjątkowy w smaku i zawsze się udaje.

SKŁADNIKI:

– 1 kg młodych cukinii zielonych i 1,3 kg młodych cukinii żółtych
– 2 spore marchewki (około 300 g)
– 2 spore cebule (około 250 g)
– 200 g kaszy manny + do wysypania formy
– 1 łyżeczka suszonego lubczyku
– sól, pieprz i świeżo tarta gałka muszkatołowa do smaku
– 3 łyżki oleju rzepakowego + do posmarowania formy

WYKONANIE:

– cukinie przepołowić wzdłuż i usunąć gniazda nasienne. Cukinie zetrzeć na tarce na dużych oczkach. Podobnie zetrzeć marchewkę
– na patelni rozgrzać olej i lekko zrumienić cebule pokrojoną w drobną kostkę. Dodać cukinie i marchewkę oraz sporą szczyptę soli. Smażyć na średnim ogniu, aż odparuje niemal cały płyn
– zawartość patelni przełożyć do miski. Dodać lubczyk, kaszę, sól, pieprz i gałkę do smaku. Dokładnie wymieszać i odstawić na pół godziny
– formę o wymiarach 10 na 30 cm (do pasztetów), wysmarować olejem i wysypać kaszą. Przełożyć masę, wyrównać wierzch
– piec około godziny w 180°C. Grzanie góra/dół, środkowa półka
– wystudzić w formie i wstawić na kilka godzin do lodówki

Wydrukuj jako PDF