ŻUR DYNIOWY I BRATKARTOFLE

Wielokrotnie się zastanawiam, w jaki sposób powstawały regionalne specjały. W większości udaje się uzyskać odpowiedzi na zadawane pytania. Wiedzę czerpię ze starych książek kucharskich i wspaniałych historii Pań z Kół Gospodyń Wiejskich. Wiele z tych potraw ma wielowiekową tradycję. Przekazywane z pokolenia na pokolenie. Jak już kiedyś pisałem, na naszą kuchnię regionalną miały wpływ obce nacje, które zamieszkiwały obecne tereny Polski. Niemcy, Rosja, Austria i inne. Do dziś odnajdujemy te ślady w kuchniach regionalnych i tradycyjnych. Takim przykładem może być kuchnia śląska. Znajdziecie w niej wpływy niemieckie i austriackie. Dziś przepis bardzo stary i tradycyjny, ale w nowej odsłonie.

Zaczniemy od żurku. Znany jest w całym kraju, ale chyba najbardziej na Śląsku. Podawany zazwyczaj na śniadanie wielkanocne, ale w południowo-zachodniej Polsce, zdecydowanie częściej. Przygotowywany na mięsnych i kiełbasianych wywarach. Na bazie zakwasu żytniego. Z dużą ilością czosnku i majeranku. Zaprawiany śmietaną i podawany z jajkiem na twardo. To chyba najbardziej znana zupa, którą znajdziecie w większości restauracji i barów. Często podawany w chlebie. I tu mój przepis będzie odmienny od oryginału. Nie chodzi oczywiście o dodatki pochodzenia mięsnego, ale użyty jeden ze składników. Nie lubię ograniczać się do ściśle określonych schematów kulinarnych. Dlatego mój żurek jest bardzo jesienny. Nie jest to wywar tylko na bazie włoszczyzny. Postanowiłem dodać musu dyniowego. To był strzał w 10. Słodycz dyni, idealnie przełamuje kwaskowość żytniego zakwasu. Żur wyszedł bardzo aromatyczny i jednocześnie gęsty. Taki, jak lubię. Do żuru podaje się zazwyczaj chleb lub ziemniaki. Wolę drugą wersję. Spora kopa ziemniaków na jednym talerzu, a na drugim zupa. Jednak na Śląsku, ziemniaki podawane są w sposób bardzo wyjątkowy. Jaki? Już Wam opowiadam.

W każdym domu pozostają ziemniaki z obiadu. Przetwarzane są najczęściej na kopytka lub kluski śląskie. Czasem są zwyczajnie odsmażane. W kuchni Śląska, odsmażane są w formie plasterków lub pokrojone w nieregularne kształty. Podobne danie znajdziecie na Warmii i Mazurach, Galicji czy Pomorzu. To wpływy kuchni niemieckiej, pozostawiły to danie. Bratkartofle, pochodzą z terenów zamieszkałych przez Niemców (oryginalna nazwa to bratkartoffeln). Słowo bratten, oznacza smażyć, piec. Pozostałe z obiadu lub specjalnie gotowane ziemniaki, smażono z dodatkiem cebuli, majeranku, czasem czosnku, aż staną się lekko rumiane. Podawane zazwyczaj w towarzystwie maślanki, sadzonego jajka. Serwowane właśnie do żuru, ale również do wodzionki czy śledzi. Potrawa jest znana od bardzo dawna. Pierwszy przepis znajdziecie w pierwszej książce kulinarnej ” Compendium ferculorum, albo zebranie potraw” Stefana Czarnieckiego z 1682 roku. Dodam tylko, że musiała to być wyjątkowa potrawa, gdyż w tamtych czasach, ziemniaki były raczej roślinami ozdobnymi niż kulinarnymi. Również znajdziecie przepis w książce „365 obiadów za 5 złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej i „Potrawach z kartofli” Jana Milikowskiego z 1842 roku. Także do dzieła i zasmakujcie się w dyniowym żurku i wspaniałych bratkartoflach

SKŁADNIKI:

Na żur:
– 2 spore marchewki
– 2 spore cebule
– 2 szklanki musu dyniowego
– 500 ml zakwasu na żur
– 1 łyżka majeranku
– 2 ząbki czosnku
– sól i pieprz do smaku

Na bratkartofle:
– około 1 kg ziemniaków
– 2 średnie cebule
– 1 łyżeczka majeranku
– sól i pierz do smaku

WYKONANIE:

Żur:
– marchew i cebule pokroić w grubą kostkę i podsmażyć na lekko rumiano na oleju w garnku
– wlać 3 szklanki wody, dodać sporą szczyptę soli i gotować na małym ogniu, aż marchew będzie miękka
– dodać mus dyniowy, przeciśnięty przez praskę czosnek, majeranek. Zagotować
– dodać zakwas i ponownie zagotować. Doprawić do smaku solą i pieprzem

Bratkartofle:
– ziemniaki obrać lub ugotować w mundurkach. Ugotować do miękkości
– pokroić w grube plastry lub nieregularne kształty
– cebule pokroić w drobną kostkę i zeszklić na oleju
– dodać ziemniaki i majeranek. Smażyć, aż ziemniaki staną się rumiane
– posolić i dodać pieprzu do smaku

Wydrukuj jako PDF