DROHOBYCKIE PIEROGI Z FASOLĄ I JARMUŻEM

Studiując historię kuchni Kresów Wschodnich, natrafiam na kulinarne perełki. Część przepisów jest rodzinna, inne z opowieści żyjących Kresowiaków lub ich potomków, a jeszcze inne z książek i artykułów. Wiele z tych potraw zaginęło bezpowrotnie. Utraciliśmy je z różnych powodów. Już dawno postawiłem sobie za cel, by przywracać zapomniane przepisy z dawnych ziem Polski. Dziś prezentuje Wam wyjątkowy przepis z kilku powodów.

Pierogi w kuchni polskiej, to jak amen w pacierzu. Znane od wielu stuleci i odmieniane przez wszystkie przypadki kulinarne. Ale dziś nie będzie o ich historii. Opowiem Wam o pierogach z Ziemi Drohobyckiej, których farsz jest z jarmużu i białej fasoli. Drohobycz i jego okolice, należały przez wiele stuleci do Królestwa Polskiego. Utracona w czasie zaborów, była częścią Austrii, a potem Austro – Węgier. Po 1918 roku Drohobycz i okolice były częścią województwa lwowskiego. Pozostały w granicach naszego kraju do 1945 roku. Ziemie te zamieszkiwało wielu Żydów polskiego pochodzenia. Jednym z najbardziej znanych był pisarz Bruno Schulz – autor „Sklepów cynamonowych”. To właśnie ludność żydowska miała ogromny wpływ na kształtowanie się kuchni tych ziem. Oprócz znanych nam klasycznych czulentów, chałek, cymesów czy latkesów, pojawiały się potrawy bogate w fasolę i jarmuż. Ten ostatni uprawiany w naszym kraju od XV wieku. Popularny do czasów II wojny światowej. Podawany, na co dzień i od święta (z kasztanami). W kuchni żydowskiej przygotowywano z niego zupy z dodatkiem fasoli, rodzynek i migdałów. Był ostatnim zielonym warzywem w kalendarzu upraw. Z racji wytrzymałości na chłody, zbierano go nawet w styczniu z pól. Połączenie fasoli i jarmużu odnajdujemy również w pierogach. Choć najbardziej znane pierogi w tej kuchni to kreplach, to farsz jamużowo – fasolowy był powszechny na tych ziemiach już w XIX wieku. Pierogi podawano z dużą ilością duszonej cebuli z dodatkiem rodzynek. Farsz był dość wyrazisty dzięki sporej ilości pieprzu i majeranku. Fasolę gotowano, a następnie dokładnie rozcierano. Jarmuż sparzano wrzątkiem i bardzo drobno siekano. Masa miała lekko beżowy kolor z zielonymi kropeczkami. Dziś takich pierogów nie spotkamy w restauracjach czy domostwach obecnych w okolicach Drohobycza, Truskawca czy Stebnik. Są może jeszcze potomkowie Kresowiaków, którzy pamiętają ten przepis. Zamieszkują Śląsk Opolski, Dolny Śląsk czy województwo lubuskie. Przygotujcie pierogi i poczujcie smak dawnych mieszkańców naszych ziem.

SKŁADNIKI:

Farsz:
– 400 g białej fasoli Jaś
– 200 g liści jarmużu
– 2 spore cebule
– 1 łyżka suszonego majeranku
– sól i pieprz do smaku

Ciasto:
– 450 g mąki pszennej uniwersalnej
– około 250 ml gorącej wody
– 1 łyżka oleju rzepakowego
– 1 łyżeczka soli

WYKONANIE:

Farsz:
– fasolę moczyć w zimnej wodzie przez 10-12 godzin. Odlać wodę, przepłukać. Przełożyć do garnka i zalać świeżą wodą. Gotować do miękkości. Wystudzić
– liście jarmużu zanurzać na 10 sekund w garnku z wrzątkiem. Wkładać od razu do zimnej wody. Odsączyć dokładnie. Oderwać listki od twardych łodyg
– fasolę i jarmuż zmielić w maszynce do mielenia
– cebulę pokroić w drobną kostkę i wraz ze szczyptą soli, zrumienić na 3 łyżkach oleju rzepakowego. Wyłączyć grzanie i dodać majeranek. Wymieszać i dodać do jarmużu i fasoli
– składniki farszu dokładnie wymieszać i doprawić do smaku sola i pieprzem

Ciasto:
– mąkę wymieszać z solą. Dodać wodę i olej. Wyrobić jednolite i lekko twardawe ciasto. Odstawić pod przykryciem na 30 minut

Pierogi:
– z ciasta odrywać kawałki i cienko wałkować. Wycinać kółka szklanką lub słoikiem o ostrych krawędziach (rozmiar pozostawiam do Waszej dyspozycji)
– na ciasto nakładać farsz i dokładnie sklejać
– gotować w osolonej wodzie 2-3 minuty od wypłynięcia
– podawać z wody lub odsmażone z duszoną cebulką i szczypiorkiem

Wydrukuj jako PDF