Przez jednych uwielbiany i poszukiwany na straganach i sklepach warzywnych. Przez drugich znienawidzony za specyficzny, słodki smak i zapach. Pasternak po długich latach powraca na nasze stoły. Często mylony z korzeniem pietruszki, choć wygląda i smakuje kompletnie inaczej. Bohater afery, która wybuchła kilka lat temu, kiedy sprzedawano go jako pietruszkę. Powód? Łatwiejszy w uprawie, co oznacza, że tańszy. Kuriozum tego warzywa polega na tym, że sprzedawany jako korzeń pietruszki jest tani, a gdy chcemy już kupić jako pasternak, jego cena szybuje w górę. Prawo rynku jest bezlitosne. Jeszcze przed II wojną był warzywem powszechnym, choć już pod koniec XIX wieku powoli wypierany przez pietruszkę i ziemniaki. Był częstym przysmakiem na stole króla Władysława II Jagiełły. Wiemy o tym dzięki badaczowi kuchni polskiej, Józefowi Peszke, który w swoim dziele „Rachunki” opublikowanym w 1904 roku w „Gazecie Domowej”. Pasternak na królewskim stole był podawany wraz z rybami w postne dni oraz z nieistniejącą już kucmerką. W XVII i XVIII wieku dodawany do zup i polewek z dodatkiem innych warzyw korzeniowych. Smażony w cukrze z dodatkiem korzennych przypraw, służył jako specyfik na problemy gastryczne. W kuchni XIX i początku XX wieku za sprawą Marii Dislowej, dowiadujemy się, że można go przygotowywać jak szparagi ze smażoną bułeczką, podawany w sosie śmietanowym czy panierowany i smażony. W okresie XX lecia międzywojennego, królował jeszcze na stołach Olendrów, którzy przygotowywali z niego gęste polewki. W czasie II wojny stanowił obok brukwi i obierek ziemniaczanych, składnik obozowej zupy. Dlatego po wojnie niemal zniknął z naszej kuchni, ze względu na złe skojarzenia. Dziś nie jest nadal powszechnym warzywem i wzbudza bardziej ciekawość niż kulinarne doznania. Spotkać go raczej możemy na przeróżnych festynach niż w restauracjach. Jedną z potraw regionalnych jest pasternocek, który wypieka się w województwie świętokrzyskim (przepis znajdziecie w mojej książce „Roślinna kuchnia regionalna”). Podobne w nazwie, ale inne w sposobie przygotowania i kształcie, są pasternocki. Również pochodzą w kuchni świętokrzyskiej. Są to placki lub kotlety z pasternaku i ziemniaków, gdzie ich stosunek wynosi 2:1. Ugotowany pasternak i ziemniaki, dokładnie ugniata się tłuczkiem. Następnie miesza z koperkiem, natką pietruszki, majerankiem. Obowiązkowy jest dodatek mielonej gałki muszkatołowej. Kotlety smaży się na oleju i podaje z kiszonymi ogórkami lub sosem grzybowym.
SKŁADNIKI:
– 1 kg pasternaku
– ½ kg mączystych ziemniaków
– 3 łyżki drobno siekanej natki pietruszki
– 3 łyżki drobno siekanego koperku
– 1 łyżka suszonego majeranku
– sól, pieprz i gałka muszkatołowa do smaku
– olej do smażenia
– mąka pszenna do obtoczenia
WYKONANIE
– ziemniaki obrać i ugotować w osolonej wodzie. Dokładnie utłuc tłuczkiem i odstawić do wystudzenia
– pasternak obrać, pokroić na mniejsze kawałki i ugotować do miękkości (około 20 minut). dokładnie ugnieść tłuczkiem i odstawić do wystudzenia. Połączyć z ziemniakami
– dodać zioła i przyprawy. Dokładnie wymieszać. Formować niewielkie kotlety
– usmażyć na oleju na rumiano z obu stron
