PRAŻOKI I ZASMAŻANA KAPUSTA, CZYLI OBIAD PO ŁÓDZKU

Kiedy pisałem „Roślinną kuchnię regionalną”, kuchnia województwa łódzkiego, była dla mnie zagadką. Oprócz regionu łowickiego, kompletnie nie miałem o niej pojęcia. Przejrzałem dziesiątki książek, czasopism z końca XIX i początku XX wieku. Zaczęła się wyłaniać nietuzinkowa kuchnia międzynarodowa – polska, niemiecka , żydowska i rosyjska. To właśnie w Łodzi, mieszkali przedstawiciele tych narodów. Tworzyli miasto i jego historię – również tą kulinarną. Podział społeczny odznaczał się nie tylko w zasobności portfela, ale również tym, co podawano na stół. W bogatych domach raczono się drogimi owocami morza, dziczyzną, egzotycznymi owocami i warzywami. W domach robotników z fabryk, tkaczek czy szwaczek, królowały ziemniaki, nabiał, kapusta, buraki, owoce z sadów, kasze, roślinny strączkowe i czasami boczek lub słonina oraz podroby. Pory roku dyktowały to, co było na stole. Nie będę opisywał potraw, bo znajdziecie je w mojej książce. Dziś zajrzymy do domów biedniejszej grupy społecznej Łodzi, choć do dziś potrawę podaje się w wielu domach miasta i okolic.

Prażoki, mordoklejki, prażuchy, paciuchy, dusicha, prazoki, prażaki, dziady. Tak w województwie łódzkim, określa się potrawę, która składa się z gotowanych ziemniaków, do których pod koniec gotowania, dodaje się mąkę. Następnie intensywnie się ugniata, do uzyskania kleistej masy. Podawane na talerzu najczęściej w formie podłużnych klusek, które formowało się łyżką zanurzoną w tłuszczu. Wierzch polewano wytopionym tłuszczem z boczku i duszoną cebulą. Nieodzownym elementem do prażoków, był kapuśniak lub kapusta zasmażana, a czasami młoda kapusta z koperkiem i zsiadłym mlekiem. W przypadku kapusty zasmażanej, dodawano również wytopiony boczek z przesmażoną cebulą. Potrawa była kaloryczna i energetyczna. Miała dawać siłę robotnikom fabryk. Była potrawą tanią i prostą w przygotowaniu. Dziś już o kuchni łódzkiej wiem o wiele więcej. Fascynuje mnie i będę ją dla Was odkrywał w wersji roślinnej.

SKŁADNIKI:

– 800 g ziemniaków
– 5 łyżek mąki pszennej uniwersalnej
– ½ kg kiszonej kapusty
– 3 liście laurowe
– 6 ziaren ziela angielskiego
– 1 łyżeczka nasion kminku
– 180 g wędzonego tofu
– 2 duże cebule
– 1 łyżeczka wędzonej papryki
– sól i pieprz do smaku
– olej do smażenia

WYKONANIE:

– kapustę, liście laurowe, ziele angielskie i kminek włożyć do garnka. Wlać tyle wody, by zakryła kapustę. Gotować na małym ogniu przez godzinę
– cebulę i tofu pokroić w średnią kostkę. Wrzucić na patelnię z rozgrzanym olejem i sporą szczyptą soli. Smażyć do zrumienienia, mieszając od czasu do czasu. Wyłączyć grzanie i dodać paprykę. Wymieszać. Połowę porcji odłożyć do miseczki. Do drugiej na patelni dodać kapustę i zasmażać przez kilka minut, mieszając
– ziemniaki obrać, zalać wodą i dodać soli. Gdy ziemniaki będą już prawie miękkie, odlać tyle wody, by pozostała jej taka ilość, która sięgałaby do połowy ziemniaków. Wierzch posypać mąką i lekko przemieszać. Gotować jeszcze 10 minut na małym ogniu
– ziemniaki z wodą i mąką, dokładnie utłuc tłuczkiem
– masę nabierać łyżką, formując kluski. Układać na talerz i posypać odłożonym tofu z cebulą
– podawać z zasmażaną kapustą

Wydrukuj jako PDF