„Egzotyczne nazwy dań, które spotykamy w chłopskiej kuchni, te wszystkie paciórki, przecieraki, fiutki, pokazują, że współczesna kuchnia praktycznie nie zachowała ówczesnych potraw chłopskich w ich najprostszych, czyli najuboższych odmianach. Dzisiejsze restauracje mające w nazwie chłopskie jadło, wiejską karczmę czy chłopską chatę z menu w rodzaju: żeberka w miodzie, golonka, świeżonka, aby być bliżej prawdy, powinny działać pod szyldem „Kuchnia Szlachecka” albo u „U Dziedzica”. Tak pisze Joanna Kuciel – Frydryszak w „Chłopkach” i ma w 100% rację. W ciągu niemal 7 lat mojej wędrówki po Polsce, wywiadach z Paniami z Kół Gospodyń Wiejskich i etnografami oraz znawcami kuchni regionalnej, współczesne postrzeganie kuchni chłopskiej przez restauratorów ma się nijak do przedwojennej i tuż powojennej rzeczywistości. To nie będzie próba streszczenia książki „Chłopki”. Zwyczajnie się nie da. Ją trzeba przeczytać i wczuć się choć w minimalny sposób w życie, przedwojennej Polski. Ja zainspiruje się jednym z rozdziałów – FUSIER, PACIÓRKA, PRZECIERAKI. Opowiada o przedwojennej kuchni chłopskiej. Z racji ogromnego procentu biednej części społeczeństwa, była to z konieczności kuchnia wegetariańska lub wegańska. Opierała się o produkty z pola, łąk czy lasu. Produkty pochodzenia zwierzęcego, jak: mleko i jego przetwory oraz jajka i mięso, były towarem, który sprzedawano na bazarach. Często gospodynie wędrowały wiele kilometrów do miast, by sprzedać swoje wyroby. Pieniądze przeznaczano na inne produkty, ubrania czy edukację dzieci. Powróćmy do kuchni chłopskiej. Inna była w każdej porze roku. Najgorzej było na przednówku, kiedy kończyły się zapasy. Czy to oznacza, że latem i jesienią było lepiej? W wielu zagrodach głodowano cały rok. Wydzielano takie produkty jak: chleb, mąkę czy ziemniaki. Planowano tak potrawy, by starczały na cały dzień, jak i resztę roku. Podstawą wyżywienia były: ziemniaki, fasola, groch, kasze, kapusta, buraki, znienawidzony po wojnie pasternak, brukiew, dynia, które kojarzyły się z koszmarem wojny i biedą. Warzywa suszono i kiszono, by zachować ich właściwości i nie doprowadzić do zepsucia.
Jaka była kuchnia chłopska II RP? Daleka od tego, jaką dziś byśmy chcieliby była. Żadnych golonek, żeberek, kiełbas, pieczonych prosiaków, smalców na pajdach chleba. Były ziemniaki czy kasza od rana do wieczora. Skupmy się na najpopularniejszym składniku, czyli ziemniakach. Gdy pojawiły się powszechnie, wyparły praktycznie kasze, ale nie wszędzie. Kasze do dziś to kuchnia wschodu Polski: Podlasia, Lubelszczyzny czy Podkarpacia. Jak jadano ziemniaki? „W latach trzydziestych w rodzinach chłopskich każdy je około kilograma ziemniaków dziennie, ale i na nich się oszczędza”, pisze autorka „Chłopek”. Zepsute ziemniaki cieszą, bo nie są odkładane do zasadzeń na kolejny rok, a spożywane w formie placków czy klusek. Te ostatnie to znane dziś kluski żelazne, przecieraki, szaraki. Podawano je z mlekiem, okraszone skwarkami lub smażoną cebulą oraz z kaszą jęczmienną. Na Lubelszczyźnie wody po gotowaniu klusek się nie wylewa. Robi się z niej zupę nazywaną kluszczanką. Okrasza się ją skwarkami. Spożywa się odmiany pastewne i przemysłowe. Kolejną popularną potrawą jest fusier, prażuchy, dusicha, prażaki, lemieszka, paciuchy, porka, mordoklejki itp. To gotowane ziemniaki z dodatkiem mąki, a następnie intensywnie ubijane. Podawane polane tłuszczem, czasem skwarkami. Na Kresach popularne są również kluski w gotowanych ziemniaków: słuckie, zapiecki z Buczacza czy znane w kuchni poleskich Żydów kotlety z ziemniaków z dodatkiem smażonej cebuli z makiem – chremzlach. Ziemniaki pojawiają się zupach z dodatkiem dzikich ziół takich jak: pokrzywa, bluszczyk kurdybanek zwany kudroniem, lebioba, podagrycznik, nasiona biedrzeńca i nazywane są fitkami, spekulantkami, kartoflankami, kurzinami. Dzikie zioła nie są przyjemnym smakowym dodatkiem. Są koniecznością, gdy brakuje warzyw nie tylko na przednówku. Potrawy z ich udziałem nie mają nic wspólnego z dzisiejszymi wykwintnymi potrawami. Zupy z tartych surowych ziemniaków to urzecka sytocha i pochodzaca z okolic Gorców czy Pienin mataliga. Ziemniaki są dodatkiem przy wyrobie chleba, by zwiększyć jego masę, ale również przedłużyć świeżość. Chleb jest daniem samym w sobie, a nie tylko dodatkiem. Robione są z niego zupy: wodzionka na Śląsku czy kapłonek w okolicach Łodzi i na Mazowszu. Do wypieku używa się mąki żytniej, a czasem mielonej kory drzew, nasion perzu. Biały chleb pszeniczny jest niemal nieobecny na chłopskich stołach. Pszenica jest droga i zarezerwowana na bogatych gospodarzy (dziś odwrotnie).
Zupy, zwane również polewkami są powszechne i spożywane od śniadania do kolacji. Nie ma w nich wielu składników. Małopolska scypa to ziemniaki i kapusta gotowana w wodzie z dodatkiem mleka. Świętokrzyskie i łódzkie mają zalewajki, czyli warzywne zupy zalewane zakwasem żytnim. W Wielkopolsce podaje się zupę z gotowanych ziemniaków z ewentualnym dodatkiem marchwi, czyli ślepe ryby. W całym kraju gotuje się parzybrodę, czyli zupę z poszatkowanej kapusty z dodatkiem ziemniaków lub kaszy jęczmiennej. Na Śląsku podawana jest wodzionka lub biała poliwka, czyli zupa na bazie maślanki. Złota rybka w przedwojennym województwie białostockim, to nie wykwintna zupa rybna, a gotowana cebula w łupinach, które na koniec usuwano z dodatkiem soli, pieprzu i ewentualnie namoczonego chleba. Bieda zupy można mnożyć w nieskończoność.
Kasze podaje się z warzywami, okraszone czasami skwarkami. Najpopularniejsza jest jęczmienna, gryczana i jaglana. W Świętokrzyskim podawane z grochem i kiszoną kapustą, oraz w zupach (szydłowiecki kapucyn). Na Kurpiach z dynią lub marchwią. Na lubelskim Roztoczu popularne są łupcie z kaszą gryczaną, a w okolicach Janowca – zawijoki z jaglaną. Strączki w formie fasoli, grochu, bobu czy soczewicy, są wykorzystywane do zup albo mieszane również z ziemniakami czy kaszami. Śląski szulmajster rychwałdzki czy małopolska spółka dziadowska, to kasza jęczmienna z grochem, fasolą i przyprawami. Jednolita i gęsta masa. Kasza jęczmienna z pokrzywą i lebiodą jest podstawą kujawskiej faćki. Mąki są podstawą pieczywa, placków i klusek. Popularne są dania, w których mąki sypie się na wrzącą wodę, gotuje, intensywnie uciera i podaje polaną skwarkami. Na Lubelszczyźnie to kulasza, ma Podhalu kulasa, a na Podkarpaciu mastyło.
Wieś często głoduje. Jedyny smak jaki pozostaje u kolejnych pokoleń, to smak głodu. Dziś te biedne potrawy są wpisywane na Listę Produktów Tradycyjnych, prezentowane przez KGW i nagradzane w konkursach kulinarnych. Przypominają o tamtych czasach i są ocalane od zapomnienia. 100 lat temu były synonimem biedy, dziś są regionalnymi przysmakami. Od kilku lat prezentuje te potrawy na blogu i umieszczam je w moich książkach. Chcę Wam pokazać kuchnię regionalną, prostą, roślinną, tradycyjną, tanią, sezonową. W nawiązaniu do tego postu, przedstawiam Wam jedną z takich potraw. Mataligę, która była podawana na biednych, wiejskich stołach w Gorcach i Pieninach. To kluski z tartych ziemniaków, mąki razowej i skrobi z tartych ziemniaków, które gotuje się w małej ilości wody, a następnie podaje się je w tej gęstej wodzie. Nie odcedza się ich. Czasami dodawano do tej wody tartego ziemniaka, który dodatkowo zagęszczał potrawę. Serwowane z mlekiem lub skwarkami. Odszukujcie potrawy w Waszych regionach i promujcie je. Niech pozostaną w społecznej świadomości na zawsze. Pokazują, że nawet biedna kuchnia ma swoje miejsce i choć źle się może kojarzyć starszemu pokoleniu, młodszemu da obraz naszego kulinarnego dziedzictwa.
SKŁADNIKI:
– 1 kg mączystych ziemniaków
– 1 łyżka mąki razowej żytniej (użyłem orkiszowej)
– 750 ml wody
– sól i pieprz do smaku
WYKONANIE:
– ziemniaki obrać i zatrzeć na tarce na najmniejszych oczkach (jak na placki)
– wyłożyć masę na sito położone na misce i wyłożone gazą. Odcisnąć płyn do miski
– odczekać 15 minut i zlać płyn, a skrobię z dna, dodać do ziemniaków. Dodać również mąkę razową, sól i pieprz. Dokładnie wymieszać
– uformować z masy kulki wielkości małego orzecha włoskiego
– zagotować 750 ml osolonej wody i włożyć kluski. Zmniejszyć ogień na średni (woda powinna lekko wrzeć). Gotować 15 minut
– można dodać zrumienioną cebulkę dla smaku
Jak cudownie, że się zgadzamy, bo nie jest to tak oczywiste. Część społeczeństwa lubi gloryfikować wieś okresu przedwojennego, a nawet tuż powojennego.
Tak, tak, dokładnie tak, 1000x razy tak! Dzięki Ci ponownie Pawle za ratowanie naszego prawdziwego dziedzictwa przed zapomnieniem i za empatię z naszymi pradziadkami i prababciami.
W Polsce do wojny były głównie 2 kuchnie – szlachecka/mieszczańska na bogato, czyli mięsa, sery i nabiały, ciasta, cukry, chleby, drogie przyprawy, wina, szampany, kawiory itd – i chłopska ubożuchna, głodująca, z konieczności wegetariańska czy wegańska, gdzie nawet pieczony chleb był rzadkością, a sól też była drogim luksusem.
Aż mnie trzęsie z obrzydzenia, kiedy widzę np. dzisiaj w restauracjach żurek, w którym pływa pęto kiełbasy i 3 jaja na twardo, i do tego wszystko w wyrośniętym, delikatnym, zapiekanym chlebku pszennym jako w misce. W postnym! Albo dzisiejsze pseudogóralskie warkocze gaździny spleciony z pięciu mięs i z serem – kiedy bacowie jedli głównie szare kluski i bryje, a wszystko odzwierzęce było sezonowe i tak cenne, że każde jajko szło na sprzedaż. Dokładnie jak pani mistrzyni Joanna pisze w Chłopkach – dzisiejsza kuchnia to szlacheckie fanaberie i patobogactwo…
Żurek postny, zwany też barszczem białym, to była kolejna bieda-zupka najuboższych wsi, bo wystarczyło tylko mieć trochę mąki żytniej, zakwasić i zagotować na odrobinie chrustu, aby mieć ciepły napój na resztę dnia (bo posiłkiem trudno to było nazwać). Krupnik też, kiedy nie starczało nawet kaszy, to trzeba było gotować taką wodziankę na kilku ziarnach.
Natomiast chleb, nawet żytni, nawet z byle czego i z wypełniaczami to też była droga afera, bo wymagał specjalnego pieca, dużej ilości mąki oraz bardzo dużej ilości opału (aby nie było zakalca). A żurek i podpłomyk szybko powstaje na chruście, w byle garnku.
Czyli nasi biedni pradziadkowie
Lektura Chłopek jest wstrząsająca i po każdym rozdziale muszę robić przerwę, bo jestem w ciężkiej żałobie po tylu udrękach naszych prababci pańszczyźnianych.
Jakby mało komuś smutku, to można sobie dowalić jeszcze Pamiętnikami chłopów i bezrobotnych z lat 1931 kiedy na polskiej wsi panował po prostu głodomór, po światowym krachu finansowym z 1929 i dzięki fatalnej gospodarce polskich polityków. Właśnie w tych pamiętnikach na każdej stronie żurek z odrobiny mąki i ziemniok jest jedynym jedzeniem głodujących ludzi, ich dzieci tak niedożywione, że chorują, mdleją i umierają, a bezwstydni politycy polscy nadal wyciskali z nich obowiązkowe podatki.
Trochę lepiej było w PRLu bo przynajmniej zniknął głód na wsiach i w miastach, i nie było już głodujących na śmierć na przednówku. Nie było mięsa i przedwojennych delikatesów, cukier i mąka na kartki, potrawy były skromne i tłuste, bary mleczne i stołówki bylejakie, ale były i to tanie, trochę się byt poprawił, a chleb i sól nie były już luksusem od święta. Nie musiały już nasze babcie zbierać szyszek i żołędzi, aby mieć co zjeść…
Moja babcia poki zyla,robila kluski na parze i prazaki ze smalcem i skwarkami posypane szczypiorkiem. Z zup,polewke podawana z serem bialym lub ziemniakami. I ja podtrzymuje ta tradycje. Jest jeszcze jajecznica ktora robi sie Jak omlet,ale to nie omlet. Mialo byc duzo i smacznie. Pozdrawiam
… M, jeśli będziesz miał pieniądze to z pewnością nie zakładaj takiej restauracji, zjedzą cię podatki, ZUSy, ceny energii, łapówki, czynsze… wszyscy zarobią oprócz ciebie xD
Pozdrawiam
Gdybym miał pieniądze otworzyłbym restaurację z lokalną kuchnią (Ziemia Chełmińska,
Dobrzyńska, Powiśle, Bory, Kujawy). Mam szereg książek z przepisami, zweganizowałem parę niewegańskich i gotuję je w domu. Tylko kasy brak i strach przed ryzykiem.
Szkoda właśnie, że nie ma ich w restauracjach
U mnie na Lubelszczyźnie do tej pory mama robi lemieszkę i gotowaną lebiodę (w moim odczuciu smaczniejszą niż szpinak). Są miejsca, gdzie te dania ciągle żyją. Chociaż najczęściej jest to w domowych, a nie restauracyjnych kuchniach.