KAPUSTA ZIEMNIACZANA

Ser jabłkowy, bocianie łapy, bociany, ślepe ryby.  To niektóre przykłady regionalnych potraw, gdzie zastosowano coś, co dziś w niektórych wzbudza oburzenie. Dotyczy między innymi nazw wegańskich potraw czy produktów. Małe „fałszerstwa” w kuchni to nie wymysł naszych czasów. Takie zabiegi stosowano już XVII wieku. Robiono sery z migdałów, cytryny z kwaśnych jabłek, mleko makowe i wiele innych produktów. W XIX wieku, kiedy ziemniaki zaczęły królować na naszych stołach, prześcigano się w potrawach z ich udziałem. Starano się urozmaicać dania z pyrą w roli głównej. Jedną z takich propozycji jest kapusta ziemniaczana, czyli kapusta bez kapusty. Dlaczego więc taka nazwa? Już wyjaśniam.

Tej potrawy nie znajdziecie w miejskiej przestrzeni kulinarnej. To bieda potrawa, której początki sięgają XIX wieku i jest wybitnie chłopska. Czym w takim razie jest? To bardzo drobno siekane surowe ziemniaki (kiedyś do ich siekania używano noża w kształcie litery S), które zalewa się osoloną wodą i pozostawia w ciepłym miejscu do zakiszenia. Kiszenie może być w samej wodzie, z dodatkiem serwatki, zakwasu pszennego czy soku z kiszonych ogórków. Metod jest kilka i zależą nie tylko od regionu, a od gospodyni. Ziemniaki nabierają kwaskowego smaku, trochę jak kiszona kapusta, choć ten smak jest delikatniejszy. Gotuje się je, a następnie łączy ze strączkami (najczęściej grochem, fasola lub soczewicą), których powinno być 5 razy mniej niż ziemniaków. Dodaje się również skwarki lub smażoną cebulą oraz doprawia pieprzem, solą i majerankiem. Spytacie pewnie, czy to może być dobre. Uwierzcie mi. To jest pyszne. Uwielbiam takie połączenia. Ta potrawa jest znana w kuchni lasowiackiej w okolicach Kolbuszowej na Podkarpaciu. W tym regionie ma formę gęstej zupy. Na Mazowszu w okolicach Kozienic i na Lubelszczyźnie ma postać gęstej potrawy. Dziś kapusta ziemniaczana jest podawana na festynach i festiwalach kulinarnych. Ustawiają się po nią kolejki, bo zachwyca smakiem.

SKŁADNIKI:

– 1 kg ziemniaków
– 200 g fasoli, grochu lub zielonej soczewicy (najlepszy jest groch)
– 2 duże cebule
– 125 ml oleju do smażenia
– sól, pieprz do smaku
– 1 łyżka suszonego majeranku
– 3 łyżki soku z kiszonych ogórków

WYKONANIE:

– ziemniaki obrać i pokroić w drobną kostkę. 3 – 4 razy wypłukać je zimną wodą, by pozbyć się skrobi. Włożyć do kamiennego naczynia lub szklanego słoja. Zalać wodą z dodatkiem 1 łyżeczki soli i 3 łyżek soku z kiszonych ogórków. Odstawić w ciepłe miejsce na dobę
– ziemniaki ugotować do miękkości w tej samej wodzie, w której się kisiły. Gotować do czasu aż będą miękkie, ale nie rozpadające się. Będą się gotowały dłużej niż normalnie (kwas spowalnia gotowanie), odcedzić
– fasolę lub groch moczyć 12 godzin w wodzie z dodatkiem sody (1 litr zimniej wody + 1 łyżka sody). Wylać wodę, wypłukać strączki. Zalać nową porcją zimniej wody (1 litr) i ugotować do miękkości. Odcedzić, ale płynu nie wylewać. Strączki ugnieść tłuczkiem do ziemniaków
– cebulę pokroić w drobną kostkę i zrumienić na oleju. wyłączyć grzanie i dodać majeranek
– wymieszać ziemniaki, strączki, cebulę. Dodać sól i pieprz do smaku oraz taką ilość płynu z gotowania strączków, by potrawa miała gęstość pasty
– można jeść jako samodzielne danie lub z dodatkiem koperku, kiszonych ogórków lub jak kto woli

Wydrukuj jako PDF