WIELKOPOLSKA ZUPA JAMUŻOWA

Jarmuż pojawia się już w potrawach starożytnej Grecji i Rzymu, choć bardziej był znany jako roślina ozdobna. W Polsce pojawia się w XIV wieku również jako roślinna ozdobna, a nie jak niektórzy myślą, 10 lat temu. To roślina powracająca na nasze stoły, po długoletniej przerwie. Jest odmianą warzywnej kapusty. Występuje u nas w dwóch odmianach kolorystycznych – zielonej i fioletowej. Idealnie rośnie w naszym klimacie i nie straszne mu przymrozki, które są nawet wskazane, bo nadają jarmużowi charakterystycznego smaku. Pojawiał się na stołach królewskich, szlacheckich i w biednych chałupach wiejskich. Różnica była w sposobie podania. Jedną z najbardziej znanych potraw, był wigilijny jarmuż z kasztanami. Znamy dokładnie jedną z pierwszych receptur, bo opisał ją Paul Tremo, czyli nadworny kucharz ostatniego króla Rzeczypospolitej Obojga Narodów, czyli Stanisława Augusta Poniatowskiego. Potrawa ta stała się tak popularna, że przepisy na nią pojawiają się w wielu książkach kulinarnych XIX i początku XX wieku (m.in. u Ćwierczakiewiczowej). W XVII wieku, wyciskano z niego sok i barwiono nim mielone migdały, co miało zmieniać je w pistacje. Maria Czarnowska w swojej książce z 1898 roku „Jarska kuchnia…”, nazywa jarmuż kędziwrzówką. Proponuje podawać go jak szpinak, smażony z dodatkiem tartej bułki, z jabłkami lub w formie gotowanych babek z dodatkiem grzybów. Maria Disslowa w „Jak gotować” z 1935 roku, proponuje podanie jarmużu duszonego z innymi warzywami wraz z opiekankami z kaszy lub ziemniaków. O jarmużu pisze również Wincentyna Zawadzka w „Kucharce litewskiej” i inni autorzy XIX i początku XX wieku. Niezaprzeczalnie regionem, w którym królował jarmuż w uprawie i potrawach, była Wielkopolska, która znana jest szerzej z uprawy szparagów i ziemniaków. To w tym regionie nazywa się go jamużką. Robiło się z niego potrawki do mięs, babki z dodatkiem jajek, zapiekany z ziemniakami i oczywiście zupy w II RP. Te ostatnie w dwóch formach – klasycznej i kremu. Jeśli był krem, nie dodawano marchwi i warzywa gotowano z dodatkiem mleka, śmietany i po przetarciu na sicie, zaprawiano tartym czosnkiem i szczypiorkiem. Wybrałem klasyczny przepis, który pochodzi z dwudziestolecia międzywojennego. Zupa gotowana tylko na warzywnym wywarze z dodatkiem natki, koperku i czosnku oraz śmietany. Nie pomijajcie jej, bo zupa smakuje o niebo lepiej. Ja oczywiście użyłem roślinnej.

SKŁADNIKI:

– 150 g miękkich listków jarmużu, bez ogonków i nerwów
– 2 marchewki (ok. 250 g)
– 1 cebula (ok. 100 g)
– 1 korzeń pietruszki (ok. 150 g)
– ½ bulwy selera (ok. 170 g)
– ½ kg ziemniaków
– 4 ząbki czosnku
– koperek i natka pietruszki
– 1,5 litra wody lub bulionu warzywnego
– 2 łyżki oleju
– sól i pieprz do smaku
– roślinna „śmietana” (użyłem 18% PLANTONA)

WYKONANIE:

 – marchew, korzeń pietruszki, cebulę, selera i ziemniaki obrać i pokroić w średnią kostkę
– czosnek, natkę, koperek i jarmuż drobno posiekać
– do garnka wlać olej. Dodać marchew, pietruszkę, seler i cebulę. Smażyć na średnim ogniu przez około 5 minut. Dodać czosnek, sól i wodę. Gotować 20 minut
– dodać ziemniaki, jarmuż koperek i natkę pietruszki. Gotować jeszcze 15 minut
– zaprawić „śmietanką”, doprawić do smaku solą i pieprzem

Wydrukuj jako PDF