PODLASKIE BIAŁYSY/BIALYSTOKER KUCHEN

Powracam z kuchnią regionalną i dziś zaglądamy na Podlasie. Jednak tak nie do końca. Choć wypiek był bardzo popularny w przedwojennym Białymstoku, to dziś go prędzej spróbujecie w Nowym Jorku niż w Polsce. Są dwa wypieki, które swój rodowód mają w dawnej Polsce, ale to w USA są bardziej cenione. Mowa o krakowskich bajglach i białostockim białysie. Jaki był powód tak dalekiej podróży białysów, czym są i dzięki komu je mamy. Już wyjaśniam.

Białysy to krewniacy lubelskich cebularzy. Mają jednak inny kształt. Białysy to bardziej pękate bułeczki, które mają nadzienie z maku i cebuli. Farsz jest wciskany w środek bułki, a nierozsmarowywany na wierzchu, jak w przypadku cebularzy. Zarówno jeden i drugi wypiek, to dziedzictwo kulinarne polskich Żydów. Bardzo często spotkacie w ich kuchni połączenie maku z cebulą. Białysy po upieczeniu zjada się w całości lub przecina na pół i dolną część smaruje się farszem cebulowym (jak na zdjęciu). W Polsce nazywają się białysy. W USA znane są pod nazwą bialys, bialy lub w języku jidysz bialystoker kuchen (ciasto białostockie). Do USA przywędrowały wraz z żydowskimi emigrantami z okolic Białegostoku w okresie przed i powojennym. O popularności bułeczek niech świadczy film z 1939 roku „Jewish Life in Bialystok” i książka Mimi Sheraton „Zjadacze białysów. Historia chleba i zaginionego świata”. Pierwsze wzmianki o białysach pochodzą z XVII wieku. Dziś w Nowym Jorku białysy wypieka chociażby Kossar’s Bialys.

SKŁADNIKI:
Farsz:
– 2 duże cebule
– 1 płaska łyżka maku
– szczypta soli
– 2-3 łyżki oleju rzepakowego

Ciasto:
– 3 szklanki mąki pszennej 500 + 1 łyżka
– 30 g świeżych drożdży
– 1 szklanka ciepłej wody
– 1 łyżeczka soli
– 1 łyżeczka cukru

WYKONANIE:

Farsz:
– cebulę pokroić w drobna kostkę i zeszklić na oleju. Wyłączyć grzanie i dodać mak oraz sól. Wymieszać i pozostawić do wystygnięcia

Ciasto:
– do miski wkruszyć drożdże, dodać 1 łyżkę mąki, cukier i wodę. Dokładnie wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić na 15 minut w ciepłe miejsce
– do zaczynu dodać mąkę i sól. Wyrabiać około 10 minut. Ciasto powinno być miękkie, elastyczne i nie kleić się do dłoni
– ciasto włożyć do miski, przykryć ściereczka i odstawić w ciepłe miejsce na około godzinę
– ciasto ponownie wyrobić przez chwilę. Utoczyć wałek i podzielić na 8 równych części
– każdy kawałek utoczyć w dłoniach na kształt bułeczki. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pośrodku bułeczki zrobić kciukiem otwór do samego spodu. Nałożyć łyżeczka farsz. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 15 minut
– po 15 minutach za pomocą łyżeczki wepchnąć głębiej farsz, a wierzch posmarować wodą lub mlekiem roślinnym
– piec około 20-25 minut w 180°C do lekkiego zrumienienia. Grzanie góra/dół, środkowa półka

Wydrukuj jako PDF