MĄKI BEZGLUTENOWE. MAŁE KOMPENDIUM WIEDZY

Jakie mam pierwsze skojarzenie odnośnie mąk bezglutenowych? Koszmarny w smaku chleb, którym poczęstowała mnie koleżanka. Było to ładnych parę lat temu. Koleżanka ma celiakię. Posiłkowała się wtedy, trudno dostępnymi gotowcami. Smak tych produktów był koszmarny. O konsystencji nie wspomnę. Kit z okna to nieziemski rarytas

Czasy się zmieniły. Gotowe produkty z działów dla bezglutenowców czy pieczywo z piekarni, mają smak. Nieporównywalnie lepszy. Poprawiły się receptury. Wszystko dzięki zastosowaniu różnych mąk i dodatków. Nie jestem na diecie bezglutenowej, ale często robię potrawy bez tego składnika. Dla znajomych i przyjaciół.

Czy kupuje gotowe mąki? To zależy, jakie. Niektóre robię sam. Wystarczy kilka ruchów malakserem i gotowe. Inne urządzenia to blendery kielichowe lub młynki do kawy. Otrzymujemy mąki o różnej grubości zmielenia. Wszystko zależy, do czego je użyjemy.

Poniżej przedstawię, jakiego rodzaju są mąki. Z czego je zrobić. Na co zwracać uwagę. Do czego użyć i jak wykonać uniwersalną mieszankę. Moją ulubioną

MĄKI ORZECHOWE (MIGDAŁOWA, Z ZIEMNYCH, LASKOWYCH, NERKOWCÓW ITD.)

Najlepsza z tego zestawu to mąka migdałowa. Ziarna idealnie się mielą. Mają sporą ilość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Czemu takie to ważne? Pozwala to na dłuższe przechowywanie takiej mąki bez groźby jełczenia. Najlepiej robić z migdałów bez skórki. Mielimy do chwili uzyskania proszku. Nie ciągniemy procesu dalej, bo otrzymamy masło migdałowe

Idealne do ciast ucieranych, ciasteczek, spodów do tart, burgerów. Ważna rzecz to fakt że smak nie dominuje nad innymi. W przepisach z użyciem np. 1 szklanki mąki pszennej, zastępujemy ją ½ szklankami migdałowej i uzupełniamy innymi.

MĄKA GRYCZANA

Otrzymywana ze zmielonych ziaren gryki lub niepalonej kaszy gryczanej. Charakterystyczna w smaku. Bogata w białko, żelazo, wapń, siarkę, lizyną i błonnik. Idealna do placków, blinów, naleśników, kotletów, chlebów. W ciastach w towarzystwie innych mąk. Dość ciężka przez co wypieki nie wyrastają na niej.

MĄKA AMARANTUSOWA I Z KOMOSY

Chyba z tych które najmniej mi smakują. Mam wrażenie, że pachnie jakby była spleśniała Otrzymywana z ziaren amarantu są i komosy. Bardzo bogate w białko, żelazo i błonnik. Najczęściej stosowana w połączeniu z innymi mąkami. Do ciasteczek, słodkich chlebków, placków.

MĄKA Z MARANTY TRZCINOWEJ

Idealna do zagęszczania sosów, budyniów i zup. Ja używam do wegańskiego beszamelu. Otrzymywana z korzenia maranty trzcinowej. Jest mąką skrobiową. Bogata w białko, miedź i żelazo.

MĄKA JAGLANA

Tu pojawia się mały problem. Często piszecie, że jest gorzka w smaku. Niestety tak bywa. Szczególnie, kiedy otrzymana jest z ziaren nieoczyszczonych. Wcześniej powinno pozbyć się saponin, które dają ten nieprzyjemny smak. Czasem też jest dziwna w smaku, bo jest zjełczała. Tu działa zasada prób i błędów. Kupujemy aż znajdziemy dobrą i jej się trzymamy. Dla ułatwienia dodam, że typu BIO są najlepsze.

Bardzo uniwersalna mąka. Do chlebów, ciast, zapiekanek, burgerów, ciasteczek, placków czy naleśników oraz gofrów. Otrzymywana z ziaren kaszy jaglanej. Najlepiej tych prażonych na suchej patelni i wystudzonych.

MĄKI Z LNU I CHIA

Co je charakteryzuje? W połączeniu z płynami wydzielają śluzy. Są pomocne w łączeniu innych składników potrawy. Często zastępują jajka w wypiekach. Najlepiej robić z ziaren na bieżąco. Nie przechowywać długo, bo jełczeją.

MĄKI ZE STRĄCZKÓW

Najbardziej znana to z ciecierzycy. O wyrazistym grochowym smaku. Najlepsza wg mnie jest ta tupu BEASAN. Idealnie zmielone ziarna. Bez małych, nieprzyjemnych grudek. Otrzymywana z mielenia suchej ciecierzycy. Idealna do placków, naleśników socca, wegańskich frittat i omletów. Bogata z białko i żelazo.

Kolejna mąka to łubinowa. Podobnie jak poprzednia o wyrazistym smaku. Do placków, zagęszczania zup. Otrzymywana z suchych ziaren łubinu. Dostępna już w Polsce

I na koniec mąka grochowa. Bez niej nie byłoby szybkich i gęstych grochówek. Wystarczy kilka przypraw i pycha zupa gotowa

MĄKA KOKOSOWA

Pojawiła się niedawno na rynku i podbiła serca. Za smak i strukturę. Jest ciężka i potrzebuje dużej ilości płynów. Ja otrzymuję ją z wiórków kokosowych. Najczęściej po produkcji mleka.

Do ciasteczek (kokosanek), budyniów, batonów, spodów do ciast. Przelicznik to na 1 szklankę mąki pszennej zamieniamy na ¼ kokosowej i podwójną ilość płynów.

MĄKA KUKURYDZIANA, SKROBIA KUKURYDZIANA

Mam nadzieję, że tym wpisem zakończę wszelkie wątpliwości dotyczące kukurydzy. Mąka kukurydziana to nie to samo, co skrobia. Mąkę robi się z całych ziaren. Ma żółtą barwę. Skrobia jest biała i jest tylko z rdzenia ziaren. Mają tez inne zastosowania.

Mąka jest idealna do ciast, ciasteczek, placków, naleśników i chleba. Skrobia do zagęszczania sosów, kisieli czy budyniów. Bardzo często zastępuję ziemniaczaną czy z tapioki.

MĄKA KONOPNA

Otrzymywana z całych ziaren lub łuskanych. Bardzo bogata z białko i kwasy omega. Idealna do placków, naleśników czy koktajli. Pamiętajcie by przechowywać ją w lodówce, bo szybko jełczeje.

SKROBIA ZIEMNIACZANA

Bez niej ani rusz. Używana do dań słodkich i wytrawnych. Bez niej nie przygotujecie klusek śląskich, budyniów, kisieli. W połączeniu z mąką ryżową i olejem kokosowym daje pyszne ciasto kruche. Do zagęszczania wszelkich sosów i ucieranych ciast. Nadaje kruchości bezglutenowym piernikom. Często w towarzystwie innych mąk

MĄKA DYNIOWA I SŁONECZNIKOWA

Dyniowa najlepsza jest z pestek dyni styryjskiej (czarne ziarna) lub zielonej. Daje ciężką konsystencje. Słonecznikowa jest z ziaren łyskanych. Bogate w tłuszcze. Wymagają sporej ilości płynów. Do dań na słodko i wytrawnych. Do brownie, blondie, kotletów, burgerów, klopsów, spodów do tart i ciast, ciasteczek.

W przypadku słonecznika może wystąpić zazielenienie wypieku. Występuje wtedy, gdy słonecznik był źle przechowywany. Następuje tu utlenianie kwasów tłuszczowych. Nie wpływa to na smak potrawy. Jedynie zmienia kolor. To chyba najczęściej wykorzystywana przeze mnie mąka. Zawsze mam w domy ponad 10 kg słonecznika

MĄKA ŻOŁĘDZIOWA I KASZTANOWA

Bardzo charakterystyczne w smaku. Żołędziowa to nie moja bajka. Przypomina w smaku żelazo. Bardzo bogate w białko, tłuszcze, żelazo, witaminy, selen, mangan. Otrzymywane z wyłuskanych nasion. Dość ciężkie w strukturze i wymagają sporej ilości płynu.

Kasztanowa idealna do ciastek, placków, naleśników. We Włoszech gotowana podobnie jak polenta.

MĄKA RYŻOWA

Dość popularna u nas. Najczęściej z białego ryżu. Niestety oczyszczonego. Dlatego kupujcie ryż pełnoziarnisty brązowy, czerwony lub dziki i mielcie sami. Ziarna są dość miękkie, więc łatwo się mielą. Bogate w węglowodany, białka i błonnik. Obojętna w smaku

Stosuję do naleśników, placków, ciast i ciasteczek. Do zagęszczania sosów. By wypiek się udał należy dodać mus bananowy, masło orzechowe lub mąkę z tapioki.

MĄKA Z SORGO

To moje ostatnie odkrycie. Jakiś czas temu kupiłem ziarna sorgo. Gotowałem go jak kasze. Robiłem mały popcorn (przepisy na blogu). Uwielbiam smak tego ziarna. Postanowiłem go zmielić na mąkę. Idealny lekko słodki smak. Lubi połączenie ze skrobią ziemniaczaną i tłustymi mąkami np. migdałową. Do naleśników, placków czy ciasteczek.

MĄKA Z TAPIOKI (MANIOKU)

Jest to raczej skrobia niż mąka. Ma podobne właściwości do skrobi ziemniaczanej czy kukurydzianej. Zagęszcza sosy. Nie stosuje do budyniów, bo są mało gęste. To wegańskich kruchych ciast. Idealny zagęstnik do wegańskich serów. Nie powoduje zakitowania ciast. Można kupić gotową. Nie polecam mielić kuleczek. Można stracić sprzęt

MĄKA TEFF

Otrzymywana z ziaren miłki abisyńskiej, popularnej w Etiopii. W towarzystwie innych mąk, sody i octu idealnie spulchnia ciasta. Robię z niej wegańskie biszkopty. Idealna do płaskich chlebków, naleśników i placków. Jest prawdziwym bogactwem składników odżywczych. Zawiera spore ilości bardzo rzadkich pierwiastków.

MĄKA OWSIANA

Otrzymywana z certyfikowanych ziaren owsa bezglutenowego. Nie otrzymamy z naszych pospolitych płatków dostępnych w sklepach. Do ciast ucieranych, ciasteczek, placków czy kotletów. Potrzebuje sporej ilości wody.

MOJE MIESZANKI BEZGLUTENOWE 

MIESZANKA DO NALEŚNIKÓW, PLACKÓW I KRUCHYCH CIASTECZEK

– 2,5 szklanki mąki ryżowej
– 1 szklanka mąki ziemniaczanej
– ½ szklanka mąki z tapioki

MIESZANKA DO MUFINEK, CIASTEK, GOFRÓW, PLACKÓW

– 1 szklanka mąki ziemniaczanej
– ½ szklanki mąki z brązowego ryżu
– 2 łyżki mąki z ciecierzycy
– ½ szklanki mąki z tapioki
– 2 szklanki mąki z białego ryżu
– 2 łyżki mąki jaglanej

Wydrukuj jako PDF