HISTORIA ROŚLINNEJ KUCHNI POLSKIEJ. CZ. 2

Bardzo dziękuje Wam za tak liczne, miłe słowa po 1 części. Wiem, jak czekacie na ciąg dalszy. W tym ostatnim dziale, pokaże Wam, jaki wpływ na naszą kuchnie miały zabory, kiedy nastąpił rozwój piśmiennictwa kulinarnego. Jakie warzywa i owoce święciły triumfy, kiedy Polski nie było na mapach Świata i kiedy ponownie powróciła. Co możemy zarzucić, a za co dziękować czasom PRL. Na koniec będzie trochę o współczesnej kuchni roślinnej, która przeżywa od kilku lat, prawdziwy renesans i podbija podniebienia tak wielu z nas.

KUCHNIA ROŚLINNA ZABORÓW. POCZĄTEK KUCHNI REGIONALNEJ.

Wraz z końcem Rzeczpospolitej Obojga Narodów i pierwszymi rozbiorami, kuchnia przeszła zmiany. Rosja, Prusy i Austria, wywarły olbrzymi wpływ na naszą kuchnię. Pojawiały się obce wpływy wraz zasiedlaniem nowych terenów. Do dnia dzisiejszego mamy ich ślady w naszych kulinariach. To w tych czasach, ziemniak stał się królem kuchni narodowej, choć pierwsze wzmianki o nim, są już za panowania Jana III Sobieskiego. Były wtedy tylko i wyłącznie rośliną ozdobną. Kasze, mąki, strączki, bulwy i korzenie, były podstawą żywieniową wszystkich grup społecznych. To w tym okresie pojawiają się liczne książki kulinarne, które znane są do dnia dzisiejszego. Pojawia się kuchnia ziemiańska. Określana często narodową i regionalną.

Podstawową książką kulinarną stał się „Kucharz doskonały”, który przełożono z języka francuskiego na polski. Opisywano w niej wiele potraw warzywnych. Przepisy na karczochy z sosem cytrynowym, przeróżne sałaty, warzywne gulasze czy pasztety.

Kuchnia dworska różniła się od wiejskiej. W przydomowych ogrodach uprawiano nowe i stare warzywa. Rzodkiewkę, marchew, pietruszkę, pasternak, różne sałaty, ogórki, kapustę, kukurydzę, fasolkę szparagową, dynie, brukselkę, kalafiora, cebule, pory, roszponkę, szparagi, szalotkę, szpinak czy groszek cukrowy. Z nowych owoców melona i arbuzy. Ten ostatni był podawany w wykwintnej formie. Wydrążano środek, rozgniatano miąższ i mieszano z arakiem. Następnie wlewano ponownie do środka. Całość chłodzono i podawano na ucztach dworskich. W oranżeriach dworskich uprawiano pomarańcze, cytryny i ananasy. W sadach można było spotkać jabłka, śliwki, gruszki, morele, agrest, porzeczki, brzoskwinie, maliny. Przygotowywano z nich soki, konfitury, galaretki i kompoty. W ten sposób opracowano różne metody konserwacji owoców i powstawały pierwsze przetwory owocowe i warzywne. Podobnie było z ziemniakami i innymi korzennymi warzywami. Zakopywano je w ziemi w kopcach. Ogórki umieszczano w beczkach, zalewano solanką i wrzucano do wartkich i zimnych rzek. Sezonowość w kuchni była nieodzowna. Na wiosnę serwowano lekkie zupy warzywne z dodatkiem świeżych ziół. W lecie zastępowały je owocowe, które były podawane na chłodno. W czasie Wigilii, na stole bywały mandarynki, pomarańcze, rodzynki, figi czy daktyle. Obficie dodawano korzennych przypraw do ciast, pierników i sosów do ryb.

Co jadano na wsiach? Wszystko zależało od tego, czy mieszkaniec miał dobre stosunki z dworem. Często dostawali obierki ziemniaczane, które gotowano z tym, co znalazło się na łąkach i polach. Ze szczawiem, komosą czy pokrzywą. Chleby wypiekano z mieszanek mąk z rozdrobnionymi i suszonymi żołędziami, korą drzew czy ziemniaczanych obierek. Prawdziwym szczęściem było znalezienie ziemniaków na polach. Bogatsi mieszkańcy wsi (np. młynarze), mogli pozwolić sobie na bardziej wyrafinowane pokarmy. Pojawiały się pierwsze pyzy, kartacze, cepeliny, placki, kluski ziemniaczane. Jeśli gospodarz miał trzodę, to okraszano je stopioną słoniną. Najczęściej jednak była to cebula duszona na roślinnych olejach. Zbierano grzyby, jagody czy maliny. Suszono zioła, jako przyprawy.

W gospodarstwach domowych, pojawiały się pierwsze książki kucharskie. Niewątpliwie najpopularniejsze to: „365 obiadów za pięć złotych” Lucyny Ćwierciakiewiczowej, „Kucharka litewska” Wincentyny Zawadzkiej, „Kucharka oszczędna” Jana Szyttlera. Ten ostatni był mistrzem w opracowywaniu dań z ziemniaków. Przerabiał pyry na przeróżne kluski, paszteciki, pikle. W kuchniach dla biednych, królowała zupa rumfordzka. Składała się z ziemniaków, kaszy jęczmiennej, kawałków chleba i grochu. Inni ważni autorzy i ich działa to: „Jak gotować” Maria Disslowa czy „Uniwersalna książka kucharska”, Marii Ochorowicz – Monatowej.

Na dawnych ziemiach naszego kraju, zaczęły powstawać regionalne przepisy. Każdy z zaborców miał w tym niemały wkład. Najbardziej wyrafinowaną kuchnią była Austriacka. Ziemie małopolskie czy śląskie, do dziś mają w produktach tradycyjnych, potrawy z tamtych lat. Przykładem mogą być wszelkie orzechowe czy bakaliowe ciasteczka cieszyńskie. Makowe i kukurydziane rarytasy. Zabór pruski oferował potrawy bogate w zioła, przyprawy, ziemniaki i warzywa zielone. Rosyjski to wybitnie potrawy mączne i parte na korzeniach i bulwach. Prezentowane przeze mnie potrawy regionalne, często są z tamtych czasów.

Na koniec tego rozdziału nie mogło zabraknąć wegańskiego akcentu. W 1898 roku, ukazała się pierwsza książka z kuchnią roślinną. Była to „Kuchnia jarska zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych oraz naukowe uzasadnienie jarstwa” Marii Czarnowskiej. To dzieło zawiera niezliczone przepisy kuchni roślinnej, wyjaśnia zdrowotne aspekty diety opartej na produktach roślinnych. Kolejna książka to wydana w 1901 roku „Kuchnia jarska stosowana w lecznicy Apolinarego Tarnawskiego w Kosowie” autorstwa Romualdy Tarnawskiej. Opisuje w niej, jadłospis roślinny w szpitalu uzdrowiskowym. Koniecznie przeczytajcie tą książkę. Są w niej niesamowite perełki takie jak: arbuz z pomidorami, opiekanki z jęczmiennej kaszki, zupa migdałowa z ryżem czy budyń ze szpinaku i jarmużu. Znajdziecie przepisy na owocowe pierogi, krem z truskawek z zastosowaniem agaru (kolejny przykład, że nie my go odkryliśmy). Kolejna książka to „Kuchnia jarska” Jana Kazimierza Czarnoty wydana w 1910 roku.

Reasumując, kuchnia roślinna w czasach zaborów zaczynała wchodzić na salony. Udowadniano jej zdrowotny wpływ na ciało. Pokazywała nowe możliwości kulinarne. Traktowała warzywa i owoce, na równi z innymi składnikami. Kuchnia jarska zaczęła być modna. Ten rozkwit zniweczyła II wojna, a później czasy PRLu.

KUCHNIA ROŚLINNA MIĘDZYWOJNIA

Po odzyskaniu wolności, w polskiej kuchni pozostały smaki dawnych zaborców i powstawały nowe smakowitości. Diametralnie zmieniło się spojrzenie na kuchnię. Powstawały pierwsze szkoły gastronomiczne. Odbywały się kursy kulinarne. Zwyczajnie kobieta musiała umieć gotować. Oprócz książek kucharskich, zaczęły pojawiać się przepisy w gazetach i poradnikach. Motto tamtych czasów to: tanio, szybko i zdrowo. Na topie była kuchnia jarska, jedzenie surowych warzyw doprawianych octem i oliwą. Tłuste i ciężkie dania odchodziły w zapomnienie. Lekarze i dietetycy lansowali dietę opartą w dużej mierze o kuchnię roślinną. Stanisław Ignacy Witkiewicz, zaprzestał jedzenia mięsa, określając go, jako świństwo.

Obowiązkowe było spożywanie świeżych owoców. Jabłka, maliny, poziomki, truskawki czy melony. Trzecim daniem obiadowym, były gotowane warzywa. W bogatych domach były to szparagi, kalafiory, fasolka szparagowa lub karczochy. W biedniejszej kuchni królowały ziemniaki. Uwielbiana na Lubelszczyźnie prażucha, placki ziemniaczane, pierogi czy kluski.

W miastach warzywa i owoce królowały na targach, bazarach i placach targowych. Powstawały tez pierwsze duże domy targowe. U Braci Pakulskich w Warszawie, uginały się półki od egzotycznych owoców, warzyw i przypraw. Duży wkład w kuchnię roślinną miała społeczność żydowska. Wykorzystywała ona wiele wspaniałych przypraw, owoców cytrusowych. Pieczono w 100% roślinne bułki czy chleby z kminkiem, czarnuszką czy nasionami kopru. Pojawiła się w sklepach margaryna, która była alternatywa dla masła.

Niestety to był przedsmak końca rozwoju kuchni roślinnej. II Woja Światowa pogrzebała na lata rozkwit weganizmu i wegetarianizmu. Po wojnie przyszedł czas, gdzie do 1989 roku było różnie.

KUCHNIA ROŚLINNA OKRESU PRL

Okres powojenny i komunizm, wywarł piętno nie tylko na kuchni roślinnej. Braki żywności w sklepach, puste półki, drogie składniki. To były trudne czasy. Radzono sobie, jak tylko było to możliwe. W kuchni roślinnej dominowały ziemniaki. Chyba w żadnym okresie nie powstało tylu przepisów z pyr. Były dostępne, tanie i dawały wiele możliwości kulinarnych. Dominowały pyzy, placki, kotlety, kluski i inne potrawy. Ziemniaki lądowały w ciastach (serniki), pączkach i innych wypiekach. Miały zastępować jajka. Proponowano wykonywanie pulpetów z kaszy manny z dodatkiem ziemniaków. Taki „wykwinty” obiad 😉 Wiele tych przepisów wpisało się w kuchnię regionalną. Są ich setki i możecie je oglądać na blogu. Podstawą były kasze, strączki i warzywa korzeniowe. Do pomidorów, jarmużu, szpinaku i innych dawnych rarytasów, miano podejrzliwy stosunek. Nawet rzodkiewkom się dostało. W zieleniakach było buro i szaro. Obowiązkowe były beczki z kiszoną kapustą i ogórkami. Na pólkach prężyły się główki kapusty i białe główki pieczarek. W okresie świąt pojawiały się cytrusy, czasem migdały i groszek konserwowy. Sałatka jarzynowa musiała być, choćby Świat się walił PRL wytrzebił ze sklepów i kuchni wszelkie przyprawy. Jedyne, co było to pieprz, sól, ziele angielskie, liść laurowy określany bobkowym. Stąd tak wiele osób uważa, że obecne aromatyczne przyprawy, są nowością na naszym rynku. Już przekonaliście się z pierwszej części, że bogactwo przypraw było znane od ponad 400 lat.

Namiastkę kuchni roślinnej serwowały pierwsze bary mleczne, choć więcej w nich było propozycji wegetariańskich. W tych czasach powstało wiele znanych nam dziś dań. Flaki z boczników, schabowe z selera, mielone ze strączków i ziemniaków. Kryzys powodował twórcze działanie. Doskonale pamiętam czasy, gdy w sklepach nie było za wiele. Moja przygoda z kuchnią roślinną, rozpoczynała się wraz z wielkimi przemianami po 1989 roku. To były początki ponownej fascynacji wegetarianizmem. Weganizm był w powijakach

KUCHNIA ROŚLINNA WSPÓŁCZESNA

Po 1989 roku nastąpiło otwarcie rynków na nowe. Pojawiły się pierwsze książki z kuchnią wegetariańską. Do dziś mam „Kuchnia wegetariańska” Sary Brown, czy „Kuchnię Kryszny” Adiraja Dasy. To były niezbędniki. Nie było blogów i innych możliwości. Pamiętam pierwsze rubryki w „Przyjaciółce” i „Poradniku domowym” z kuchnią roślinną. To z nich korzystałem by gotować roślinnie. Było ciężko, ale ilość składników roślinnych, dawała coraz lepsze możliwości.

Pojawienie się sklepu ze zdrową żywnością obok Domów Centrum, było spełnieniem marzeń. Pierwsze pasztety roślinne, pasty, kiełbaski i inne pyszności. Kolejnym objawieniem była bar VEGA, bok kina Femina w Warszawie, który istnieje do dnia dzisiejszego. Byłem częstym gościem w tym miejscu. Na bazarach, targach i sklepach, pojawiały się coraz to nowe produkty. Kasze, mąki, przyprawy i inne ingrediencje. Jednak musiało minąć jeszcze sporo czasu, by kuchnia roślinna stała się tym, czym jest dziś.

Półki w księgarniach uginają się od książek z kuchnia roślinną. Ilość barów i restauracji, przyprawia o zawrót głowy. Jesteśmy w czołówce światowej. Niewątpliwie dobrą robotę zrobiła w tym rozwoju kuchnia arabska i indyjska. Tradycyjne restauracje mają opcje roślinne. Stacje benzynowe również kuszą opcjami wegańskimi. Pojawiły się sklepy dedykowane tylko weganom. Kolejni producenci mają w swoich ofertach roślinne produkty. Często, jako zamienniki produktów pochodzenia zwierzęcego (m. in. Bezmięsny, Wege Siostry). Polski rynek staje się konkurencją dla zagranicznych wytwórców. Bycie weganinem w dzisiejszych czasach to przyjemność. Mamy blogi kulinarne, książki, sklepy, restauracje, pensjonaty i hotele z opcjami wegańskimi. Kuchnia roślinna nigdy nie miała się tak dobrze, jak w obecnych czasach. Pamiętajmy o naszych przodkach, ich dokonaniach i wkładzie w rozwoju tej kuchni. Doceniajmy to, co mamy. Kultywujmy nasze dziedzictwo kulinarne i promujmy naszą kuchnię roślinną. Pokazujmy ja naszym zagranicznym gościom.

Zdaje sobie sprawę, że nie wyczerpałem w całości tematu. Jest to zwyczajnie niemożliwe. Do wielu książek i innych źródeł nie miałem dostępu. Mam nadzieję, że to, co Wam przedstawiłem, choć w jakimś stopniu dało pogląd na temat kuchni roślinnej. Dziękuję za cierpliwość i długą lekturę

LITERATURA

1. „Kuchnia i stół w polskim dworze”, Waldemar Braniewski
2. „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” Stanisław Czarniecki
3. „Jak gotować” Maria Disslowa
4. „Dawne obyczaje i zwyczaje szlachty i ludu wiejskiego w Polsce i ościennych prowincyach”, Franciszek Salezy Dmochowski
5. „Kronika polska”, Gall Anonim
6. „W salonie i w kuchni”, Elżbieta Kowecka
7. „Smaki dwudziestolecia”, Maja Łozińska
8. „Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz – Monatowa
9. „Historia polskiego smaku”, Maja i Jan Łozińscy
10. „Przy polskim stole”, Krystyna Bockenheim
11. „365 obiadów za pięć złotych” Lucyna Ćwierciakiewiczowa
12. „Kuchnia jarska stosowana w lecznicy Apolinarego Tarnawskiego w Kosowie” Romualda Tarnawska
13. „Kucharka litewska” Wincentyna Zawadzka
14. „Kuchnia jarska” Jan Kazimierz Czarnota
15. „Kuchnia jarska zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych oraz naukowe uzasadnienie jarstwa” Maria Czarnowska

Wydrukuj jako PDF