HISTORIA ROŚLINNEJ KUCHNI POLSKIEJ. CZ. 1.

Moja fascynacją kuchnią regionalną nie ma końca. Poznaje nowe produkty, smaki, przepisy. Przeglądam stare książki kucharskie, wertuje gazety i przeprowadzam fascynujące rozmowy z Paniami z Kół Gospodyń Wiejskich. Odkrywam zapomniane i nowe. W każdym przepisie, przedstawiam Wam historię powstania potrawy, czy skąd się wzięła w naszej kulturze kulinarnej. Część przepisów jest roślinna w 100%, inne wymagają zweganizowania, co nie jest trudne. Zadajecie mi pytania, skąd taka fascynacja. Powodów jest kilka. Pierwszy to odczarowanie naszej kuchni. Drugi to prośby od Was, bo macie już dość egzotycznych produktów i dań. Trzeci to pokazanie, że kuchnia roślinna to nie wymysł naszych czasów. I czwarty to udowodnienie, że kuchnia roślinna może być szybka, prosta, tania, smaczna. Wiele prezentowanych przeze mnie dań, ma swoją długą historię. Dlatego postanowiłem się z Wami tym podzielić

Pokaże Wam, że wiele z dzisiejszych dań to nie wymysł naszych czasów. Dowiecie się, co jadano przed powstaniem naszego państwa. Jakie rośliny dominowały w czasach Piastów, Jagiellonów i królów elekcyjnych. Kiedy rozpoczęła się regionalizacja naszej kuchni. Co jadano w okresie zaborów, w okresie międzywojnia i w epoce PRL. Odkryje przed Wami, kiedy pojawiły się pierwsze wegańskie pierogi, jakie egzotyczne owoce i przyprawy spożywali nasi królowie i magnateria, kto napisał pierwszą książkę kucharską i kiedy ukazała się pierwsza roślinna. Co miało wpływ na takie, a nie inne uprawy roślin. Zaskoczeń nie będzie końca. Wiem, co piszę, bo przygotowując dla Was ten post, sam byłem nie raz zaskoczony. Mam nadzieję, że spodoba Wam się ta lektura i pokaże, że patriotyzm objawia się również w kultywowaniu dziedzictwa kulinarnego. Zabieram Was w daleką podróż w czasie. Podróż pełną roślinnych smaków, ciekawych historii i wielkich odkryć

KUCHNIA ROŚLINNA PRZED POWSTANIEM NASZEGO PAŃSTWA

Zanim powstało nasze państwo i władzę objął Mieszko I, nasze ziemie zamieszkiwały różne plemiona. Już kilka wieków przed naszą erą, na terenach obecnej Polski, uprawiano wiele roślin. Pojawia się uprawa pszenicy, orkiszu czy jęczmienia. Spożywanie mięsa było okazjonalne. Dużą część roślinnej kuchni, stanowiło runo leśne. Grzyby, jagody, zioła czy orzechy. Zaczęto uprawiać pierwsze strączki, takie jak groch. Dawały one sytość i siłę. Bliżej początku pierwszego tysiąclecia, pojawiły się pierwsze naczynia, która ułatwiały znacząco przygotowanie potraw. Jeśli pojawiło się pierwsze zboże, to kolejnym krokiem były kasze i mąki. Wykorzystywano je do wypiekania placków, które miały funkcje obecnego chleba. Z czasem zaczęto wzbogacać go w przeróżne nasiona i zioła. Smak również był ważny. Mąka również była wykorzystywana do sporządzania pierwszych aromatycznych zup, czyli polewek. Ziarna strączków suszono na słońcu, a następnie przechowywano w zakrywanych garnkach, które chowano w ziemi.

W kolejnych wiekach, zaczęto uprawiać żyto, owies i proso. Opanowano technikę produkcji kasz, czyli nasza jaglana jest znana od ładnych stuleci. Pojawiały się kolejne rośliny strączkowe: soczewica, bób. Ważną uprawą były rośliny oleiste, których bogate w tłuszcze nasiona, były potężnym zastrzykiem energii dla naszych przodków. Pojawiły się pierwsze pola rzepaku, maku, lnu czy zapomnianego już rzepiku. Inną zapomnianą już rośliną, była kotewka, czyli wrzęciołek. Zbierano jej nasiona i spożywano na surowo lub po wysuszeniu. By potrawy miały aromat, zbierano dzikie zioła, które później zaczęto uprawiać. Należały do nich: lebioda, liście i nasiona pokrzywy oraz szczawiu. Niepowtarzalnego smaku dodawały leśne grzyby. Oprócz suszenia, stosowano również kiszenie warzyw, które miało funkcje nie tylko smakowe, ale również przedłużenie trwałości produktów.

Przerabianie zbóż na mąki i budowanie pieców, dało pierwsze bochenki chleba. Co zaskakujące na zakwasie. To Celtom zawdzięczamy ten rodzaj pieczywa. Mączne polewki, zaczęły ustępować miejsca zupom warzywnym i owocowym. Wrzucano do wody szczaw, jagody, dzikie maliny, owoce dzikiego bzu, jabłka. Dodawano kasze i gotowano pożywne, gęste zupy. Powszechne stało się przygotowanie piwa z szyszek chmielu i jęczmienia. Goryczkę osładzano miodem.

Tuż przed powstaniem naszego państwa, powszechnie już uprawiano wiele strączków i bulw (rzepę) i tu szok, ogórki Przyprawy rodzime to kiszone zioła, korzennie i liście chrzanu, bulwy czosnku, a nawet znienawidzony w obecnych czasach barszcz. Swoje triumfy święciły rośliny baldaszkowate: koper, marchew zwyczajna czy biedrzeniec.

Tak wyglądały roślinne początki naszej kuchni, która zaczynała w kolejnych wiekach, pokazała, że ratuje ludzi przed głodem, daje wiele możliwości kulinarnych oraz będzie wyznaczała przynależność do grup społecznych.

KUCHNIA ROŚLINNA PIASTÓW I JAGIELLONÓW

W tym rozdziale, wkraczamy już na ziemię naszego państwa. Jego granice, zmieniały się jak w kalejdoskopie. Potężna władza Jagiellonów, dała naszej kuchni, wiele nieznanych produktów. Renesans był nie tylko w malarstwie, ubiorze czy literaturze. Kuchnia również ulegała wielu przemianom. Weganie i wegetarianie, powinni dziękować pewnej księżniczce z rodu Sforzów. Tak. Mam na myśli Bonę, która już, jako żona króla Zygmunta Starego, wniosła w posagu, egzotyczne jak na owe czasy warzywa i przyprawy. Zacznijmy jednak od początku.

Za czasów pierwszych Piastów, do perfekcji opanowano uprawę jęczmienia, żyta, prosa, owsa i pszenicy. Udoskonalono metody suszenia i przechowywania ziaren, by były dostępne w okresie ewentualnego głodu. Chleb był już, jak to się teraz mówi, powszedni, ale tylko na dworach królewskich i książęcych. Prawdziwym luksusem było pieczywo z białych mąk. Ciemne, czyli z mąk razowych, było dla biedaków i umartwiających się zakonników (jak to w życiu różnie bywa. Dziś odwrotnie). Oprócz chleba na zakwasie, pojawiały się pierwsze wypieki drożdżowe. Drożdże pozyskiwano z produkcji piwa. Przy jego rośnięciu i wypieku nie wolno było głośno rozmawiać i broń Boże śpiewać. Pieczywo było też aromatyzowane. Dodawano ziarna maku, czarnuszki, pokruszone orzechy, kminek czy nasiona biedrzeńca. Obróbka ziaren prosa, dawała pozyskanie kaszy jaglanej. Jęczmienia – pęczaku. Przygotowywano z nich gęste i sycące zupy: polewki, bryjki, papki, czyli dzisiejsze „owsianki” na wytrawie. W okresie postu, dodawano do nich oleje lniane, rzepakowe lub inne. Pojawiły się pierwsze dania „instant”. Suszone, rozgniatane ziarna mieszano z ziołami, pakowano w woreczki. W czasie długich podróży, zalewano je gorącą wodą i zupka gotowa

Na pierwszych piastowskich biesiadach, serwowano kaszę gryczaną, jaglaną czy pszenną. Nierzadko z dodatkiem jabłek, czereśni, śliwek, jagód czy owoców dzikiego bzu. Wytrawnie serwowano gotowane strączki, kapustę czy buraki. Zaczęto już używać soli, ale był to produkt tylko na królewski stół. Powszechna była cebula, czosnek, jałowiec, mięta, kminek, liście wiśni i dębu. Te ostatnie już dodawano do kiszonek, z których robiono żury czy kapuśniaki. To w tym czasie pojawiła się kapusta kiszona, która do dziś jest jednym z najbardziej polskich produktów.

A czym żywiła się tzw. biedota? Zbierała dzikie rośliny. Głownie była to pokrzywa. Chleb wypiekano nawet ze zmielonej kory drzewnej, słomy i żołędzi. Zupy były z dodatkiem mąk i kłączy chwastów lub rzepy. Pamiętajmy, że o ziemniakach jeszcze nikt wtedy nie śnił.

Na koniec panowania Piastów, przypada perełka kulinarna. Pojawiają się pierogi na stołach. Do Polski sprowadził je dominikanin Jacek Odrowąż w XIII wieku. Ciasto niezmienne od wieków, czyli mąka i woda. Z czasem zaczęto dodawać jajko. Farsze były przeróżne. Z kasz z dodatkiem ziół czy z roślin strączkowych. Chyba już wtedy wiedzieli, że moje ulubione to te z soczewicą Miały również przeróżne kształty i wielkości. Kolejne doniesienia o ich wytwarzaniu, powstały w kolejnych wiekach. Opowiem o nich w dalszej części.

Gdy na tronie zasiadła Jadwiga z rodu Andegawenów i Jagiełło, kuchnia roślinna uległa zmianom. Królowa uwielbiała zielony, słodki groszek. Jarzyny stały się obowiązkowym składnikiem królewskich stołów. Przysmakiem klas niższych, były grochowe potrawki, które w poście okraszano olejami. Uwielbiano gotowaną kapustę z ziołami, która w dalszych latach ewoluowała do miana bigosu. Prawdziwym bogactwem były korzenie i bulwy. Marchew, rzepa, buraki, pasternak, cebula czy chrzan. Do zapominanych warzyw należał przypominający pietruszkę gir i słodka kucmerka. Król Jagiełło uwielbiał świeże ogórki z solą i octem (podobna do naszej mizerii), jak i rzodkiew. Ważnym produktem były grzyby. Zbierano prawdziwki, rydze, podgrzybki i smardze. A co z owocami? Było ich dość sporo. Jabłka i gruszki świeże i suszone. Królowa Anna Cylejska, była uzależniona od czereśni, Jadwiga uwielbiała śliwki. Zbierano dzikie owoce. Sady były tylko przy klasztorach. Dominowały w nich jabłonie, grusze i śliwy. Pod koniec XIV wieku pojawiają się pierwsze egzotyczne owoce. Figi, rodzynki, migdały, cytryny i pomarańcze. Królowa Jadwiga sprowadzała również aromatyczne korzenne przyprawy. Goździki, szafran, imbir, gałkę muszkatołową, cynamon i anyż. Dodawano je do słodkich, miodowych cukierków i potrawek. Z czasem zaczęto powszechnie używać ich do wypieku naszego skarbu narodowego, czyli toruńskich pierników.

Niewątpliwym skarbem dla kuchni roślinnej, była królowa Bona. Nauczona od urodzenia smaków Italii, zapragnęła mieć na dworze krakowskim podobne rarytasy. Zaszczepione umiłowanie do warzyw, które dostała od ojca Giana Galeazzo Sforzy i matki Izabeli Aragońskiej, dało owoc w naszej kuchni. Bona zwracała uwagę na prezentacje potraw. Ozdoby wykonywano z cukru i mąki. Pojawiały się również kwiaty i wonne zioła. Wprowadzono ziołowe i cytrusowe sosy, które serwowano do większości dań. Na dworze pojawiły się korzenne przyprawy, cytryny, limonki, migdały czy pistacje. Jednak to nowe warzywa zrewolucjonizowały kuchnię narodową. Pojawiły się różne zielone sałaty, karczochy, kardy, kalarepa, brokuły, szpinak, szparagi, kapary i jarmuż. Uwielbiano słodycze. Podawano smażone w cukrze kłącze tataraku, gruszki w syropach i miodzie. Przygotowywano octy smakowe na bazie szałwii, majeranku, nasion kopru czy jałowca. Przysmakiem był ryż z szafranem, konfitury z pigw, słodkie marmolady owocowe, smażone kasztany. Wraz z końcem panowania Jagiellonów, kolejni królowie nie spuszczali z tonu. Miało być bogato, aromatycznie, kolorowo i smacznie.

KUCHNIA ROŚLINNA ZA KRÓLÓW ELEKCYJNYCH

Kuchnia tych czasów, określana jest często sarmacką. Na stołach magnaterii był przepych, a jednocześnie na wsi pogłębiała się bieda. W wiejskich chałupach żywiono się głównie produktami mącznymi, kaszami, gotowanymi warzywami takimi jak: strączki i kapusta. Kapustę pakowano w beczki, solono i wkładano do zimnych pomieszczeń. W tym samym czasie, królewskie stoły były zastawione przeróżnymi cytrusami, które uwielbiała królowa Ludwika Maria Gonzaga. Stroniła od wszelkich mocno przyprawianych potraw.

Jednym z najsławniejszych i zasłużonych dla kulinariów polskich, był Stanisław Czarniecki. Nadworny kucharz Aleksandra Michała Lubomirskiego i Heleny Tekli Ossolińskiej. Swoje wspaniale potrawy, które serwował na dworze w Wiśniczu, zebrał i opracował wybitne dzieło. W 1682 roku wydano pierwszą polską książkę kucharską, pod tytułem „Compendium Ferculorum”. To zbiór wielu przepisów, w tym kuchni roślinnej. Z niej dowiadujemy się o tym, jakie warzywa i owoce były na stołach magnaterii. Opisuje ze szczegółami np. wykonanie słodkich pierogów z owocami, pieczonych warzyw z sosami, przyprawami. Słynny deser bianka, czyli mąka ryżowa z dodatkiem wody różanej i cukru. Na kolejną książkę, trzeba będzie poczekać jeszcze długi czas.

W niektórych kuchennych dworach, stosowano zamienniki egzotycznych składników. Z oszczędności, ale również by pokazać, że można wydać wystawne przyjęcie z polskimi produktami. I tu trzymajcie się, bo będzie wielkie zaskoczenie. W wielu daniach, warzywa z przyprawami imitowały mięsne smaki. I tak. Pieczono pasztety warzywne z roślin strączkowych i korzeni z dodatkiem aromatycznych przypraw. Sławny smalec z fasoli, to nie patent naszych czasów. Gotowane ziarna fasoli i grochu, rozcierano z majerankiem, cebulą, chrzanem i gorczycą. Często dodawano migdały do przeróżnych warzywnych potrawek, by nadać sytości. Tu należą się pokłony kanclerzowi wielkiemu koronnemu Jerzemu Ossolińskiemu. Był to człowiek o nieprawdopodobnej intuicji kulinarnej. Potrafił zastosować zastępniki, jak mało, kto. Zamiast rodzynek do przygotowania sosów, używał rodzimych wiśni. Na deser podawano winne jabłka w plasterkach z miodem, zamiast cytrusów. Szafran zastępował naszym krokoszem a ostre przyprawy np. chrzanem czy gorczycą.

Magnateria uwielbiała połączenia przeciwstawne smaków. Słodkie z kwaśnym, ostre z delikatnym, ciepłe z zimnym. Często serwowane słodkie owoce z octowymi zalewami (na wzór chatneya). Nie mogło zabraknąć kiszonych ogórków, sosów na bazie tartej cebuli i czosnku. Sól, jako przyprawa już była powszechnie używana. Jadano również tłusto, wykorzystując rodzime i zagraniczne oleje. Ulubiona zupa to barszcz z kiszonych buraków, który często był podawany w towarzystwie pierogów. Brzmi znajomo?

Bacznie zaczęto się przyglądać, wykorzystaniu roślin dziko rosnących do celów kulinarnych i medycznych. Pionierem był Marcin z Urzędowa ze swym „Herbarzem Polskim”, czy Syreniusz z „Zielnikiem”. Dzikie owoce takie jak: bez czarny, dzika róża, jabłka, maliny, stały się obowiązkowe do wyrobu konfitur, soków i win. Do dnia dzisiejszego zachowała się receptura Grzańca Marcina z Urzędowa, który wpisany jest na Listę Produktów Tradycyjnych. Degustowałem go i bije na głowę, wszystkie dostępne grzańce.

Zastanawiacie się pewnie, kto był największym miłośnikiem słodkości. Niedościgniony był August III i Stanisław Leszczyński. Ilości cukru na ich dworach, były niewyobrażalne. Na każdych przyjęciach były obowiązkowe: konfitury z agrestu, śliwek, wiśni, włoskich orzechów. Smażone w cukrze całe owoce jak: jabłka, gruszki czy migdały. Z tortów z galaretkami owocowymi, wyskakiwały karły. Zabawa była przednia. To w tych czasach pojawiły się pierwsze orientalne słodycze. Chałwa, tureckie przysmaki jak rachatłukum czy sezamki oraz marcepan w różnych postaciach. Obowiązkowe były sorbety owocowe, kandyzowane owoce z dodatkiem korzennych przypraw. Korzenie przytłaczały wszystko. Symbolizowały bogactwo, przepych i pozycję w powoli podupadającej szlachcie. Kuchnia polska powoli była dominowana przez francuską i orientalną, a polska wkraczała na francuskie stoły. Nie wiem czy wiecie, ale to król Stanisław Leszczyński, jako książę Lotaryngii i teść Ludwika XV, miał nie mały wpływ na cukiernictwo francuskie i polskie (magdalenki, beza francuska czy baby ponczowe). Dopiero czasy ostatniego króla polski, przyniosły zmiany w słodkościach. Postawiono bardziej na naturalne owoce. Król Stanisław August Poniatowski, uwielbiał śliwki. Kończyły one często Obiady Czwartkowe. Każdy dostawał 3 sztuki. Co ważne, musiały być świeże, dlatego hodowano je w szklarniach ogrodów królewskich. W tych czasach powstała orszada, czyli mój ulubiony napój z rozdrobnionych migdałów i cukru oraz herbata z cytryną. Król pod koniec życia przeszedł na wegetarianizm, jako jedną z diet, która zapewniała mu zdrowie i szczupłą sylwetkę (brawo dla króla 😉 ).

W kolejnej części dowiecie się o roslinnej kuchni zaborów, międzywojnia, PRLu i współczesnej

Wydrukuj jako PDF