BIGOS WROCŁAWSKI Z CZERWONEJ KAPUSTY

Mniej doceniana niż jej biała odmiana. Nazywana również modrą. Najbardziej znana na Śląsku Górnym, Dolnym, Opolskim i w Wielkopolsce. Przygotowywana na tych terenach jako dodatek do zrazów, rolad czy kaczki w towarzystwie klusek śląskich i poznańskich pyz. Rzadziej spożywana na surowo w postaci surówek. Czerwona kapusta nie należy do lubianych w pozostałych częściach naszego kraju, a szkoda. Zawiera znacznie więcej cennych składników (chociażby antocyjany), niż jej biała kuzynka. Z czego wynika ta niechęć? Może z powodu koloru, wyraźniejszego smaku, a może zwyczajnie z przyzwyczajeń kulinarnych?

Dziś przedstawię Wam przepis na wykorzystanie modrej kapusty w regionalnym ujęciu. Będzie to przepis z przedwojennego Wrocławia, który jak wiemy, leżał na ziemiach niemieckich. Przepis pochodzi z połowy XIX wieku. Choć tytuł przepisu mówi o bigosie, to w tamtych czasach nie u używano takiego określenia. Potrawa funkcjonowała pod nazwą „Breslauer Rotkraut” i charakterem bliżej jej było do znanej dziś na całym Śląsku modrej kapusty. Pierwotnie robiono potrawę tylko z surowej kapusty z dodatkiem cytryn, jabłek, rodzynek, cukru, octu, maggi i ewentualnego dodatku kiełbasy. Po wojnie potrawa przechodziła wiele transformacji. Zaczęto do surowej kapusty dodawać również czerwonej kiszonej kapusty, czerwonego wina, a nawet cydru. Pojawiły się również goździki i miód zamiast cukru. Również zaczęto dodawać duszoną cebulkę z boczkiem i kiełbasę. Danie przypominało coraz bardziej klasyczny bigos, tylko różniło się kolorem kapusty. Jaki jest w smaku wrocławski bigos? Niezwykle aromatyczny, lekko kwaskowy z przewagą słodkawego smaku. Jak dla mnie, kompletne zaskoczenie na plus. By nadać bardziej zbliżony, dymny smak potrawie, dodałem „boczek” od Bezmięsnego i trochę wędzonej papryki słodkiej. Nie musze chyba dodawać, że bigos jest najlepszy w następnych dniach. Nie trzeba go gotować przez kolejne dni. Wystarczy, że poleżakuje w chłodzie. Dolny Śląsk zaskoczył mnie po raz kolejny swoją kuchnią.

SKŁADNIKI:

– 1 kg czerwonej kiszonej kapusty
– ½ kg czerwonej kapusty (około ½ małej główki)
– 500 ml wody
– 250 ml czerwonego wytrawnego wina lub cydru
– 2 liście laurowe
– 6 ziaren ziela angielskiego
– 4 goździki
– 2 spore cebule
– 2 kwaśne jabłka (np. Szara Reneta)
– 3 łyżki oleju do smażenia
– 100 g roślinnego „boczku” (użyłem wędzonego od Bezmięsnego)
– 90 g rodzynek
– 1 łyżeczka słodkiej wędzonej papryki

WYKONANIE:

– kiszoną kapustę przełożyć do garnka (nie płukać jej), wlać wodę. Dodać liście laurowe i ziele angielskie. Gotować na małym ogniu pod przykryciem przez pół godziny od zagotowania
– surową kapustę poszatkować. Jabłka nie obierać i pokroić w średnią kostkę
– cebulę pokroić w średnią kostkę i zrumienić na oleju wraz z „boczkiem”
– po 30 minutach gotowania, dodać do garnka surową kapustę, rodzynki, goździki, cebulę, „boczek”, jabłka oraz wino lub cydr. Gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 2 godziny. Mieszać od czasu do czasu
– po ugotowaniu odstawić do wystudzenia, a następnie w chłodne miejsce na 24 godziny (bigos nabiera głębi smaku)

Wydrukuj jako PDF