SÓJKA GŁOWACZOWSKA

Sójki są  bezapelacyjnie wizytówką Mazowsza. Najczęściej spotkacie je na Polesiu Mazowieckim i Urzeczu. Już pod koniec XIX wieku Oskar Kolberg w swoim dziele „Mazowsze Leśne”, pisał o sójkach i sposobie ich wypiekania. Również w książce Mytlakowskiego z 1891 roku „Zbiór wyrazów ludowych dawnej ziemi czerskiej” podaje rozwinięcie hasła „sójki”, jako pierogi z kapustą lub burakami. Najpopularniejsza jest sójka mazowiecka z okolić Mińska Mazowieckiego i Cegłowa (przepis znajdziecie w mojej książce „Roślinna kuchnia regionalna). Inne znane, to sójki kołbielskie (Rzakta, Głupianki), glinieckie z Glinianki, pogorzelska z Pogorzelca, Kształt sporego pieroga, który powinien mieć obowiązkowo na górze falbankę przypominającą grzebyk koguta. Ciasto drożdżowe lub pierogowe, ale również chlebowe. Smarowane przed pieczeniem białkiem lub jajkiem dla połysku. Zawsze pieczone. Farsze przeróżne i uzależnione od rodzaju sójki, oraz miejsca ich wytwarzania. Najczęściej z kaszy jaglanej, kiszonej kapusty, suszonych grzybów. Inne to kasza jaglana z dodatkiem melasy z buraków cukrowych (głównie z dodatkiem powideł olenderskich) z cynamonem i rodzynkami, marchew zmieszana z makiem, lub mak z gotowanymi burakami cukrowymi, na słodko również biały ser z dodatkiem rodzynek i kaszy jaglanej. Z nadzieniem z kapusty kiszonej z dodatkami, wypiekano najczęściej w okresie Świąt Bożego Narodzenia. W tym okresie, cebulę do nadzienia podsmażano obowiązkowo na oleju lnianym. Podawano na wigilijnym i świątecznym stole. Obdarowywano nimi kolędników. Pozostałe robiono z okazji spotkań rodzinnych, jesiennych prac polowych, jako potrawę postną w okresie adwentu.

Oprócz wymienionych sójek z Mazowsza, jest jeszcze jedna, która jest wizytówką Ziemi Kozienickiej, a dokładnie gminy Głowaczów. Sójka głowaczowska jest pieczona z ciasta pierogowego z dodatkiem niewielkiej ilości cukru i oleju. Farsz to gotowana kasza jaglana z dodatkiem marchewki. Przed pieczeniem należy ją posmarować jajkiem lub posłodzoną wodą dla nadania połysku. Regionalnie nazywana jest marfianymi pierogami lub sójką markwianą. Spożywane na ciepło i na zimno. Czasami maczane w śmietanie. Zimne sójki „odświeżano” zawijając je w wilgotną ściereczkę, a następnie podgrzewano w piecach chlebowych. Ważne jest, by ciasto nie było zbyt grube, ale również nie za cienkie, by podczas pieczenia nie pękało. Jak każda sójka mazowiecka, na górze ma falbankę. Marzy mi się, by sójki stały się swoistym street foodem Mazowsze. By można było je kupować np. w Warszawie, jak lubelskie cebularze, krakowskie obwarzanki, szczecińskie paszteciki, wrocławskie knysze czy gorzowską bułkę z pieczarkami.

SKŁADNIKI:

Farsz:
– 200 g kaszy jaglanej
– 300 g marchwi
– sól i cukier do smaku
Ciasto:
– 330 g mąki pszennej tortowej lub uniwersalnej
– 1 łyżka cukru
– ½ łyżeczki soli
– 3 łyżki oleju rzepakowego lub słonecznikowego
– około 125 ml ciepłej wody

WYKONANIE:

Farsz:
– kaszę kilkukrotnie przepłukać w gorącej wodzie. Wsypać do garnka, dodać sporą szczyptę soli. Gotować 10 minut od zawrzenia wody. Pod przykryciem na bardzo małym ogniu. Odstawić do wystudzenia
– marchew obrać i ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Wystudzić i pokroić w drobną kostkę
– wymieszać dokładnie dłońmi marchew z kaszą. Doprawić do smaku sola i cukrem
Ciasto:
– mąkę wymieszać z sola i cukrem. Dodać olej i powoli wlewać wodę. Wyrabiać ciasto, które powinno być elastyczne i nie kleić się do dłoni. Odstawić pod przykryciem na 15 minut
Sójki:
– ciasto wałkować na grubość około ½ cm. Wykrawać krążki około 10 cm średnicy (oryginalne mają 12 cm)
– układać farsz i sklejać, jak pierogi. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia tak, by miejsce zlepienia było na górze (pierogi stawiamy, a nie kładziemy bokiem). Robimy w miejscu sklejenia falbankę palcami, by przypominała grzebień koguci
– sójki smarujemy słodką wodą (1/2 szklanki ciepłej wody + 1 łyżka cukru)
– pieczemy około 50 minut w 180°C. Grzanie góra/dół, środkowa półka
– mnie najbardziej smakują lekko ciepłe

Wydrukuj jako PDF