ZAPOMNIANY LĘDŹWIAN. PASZTET Z KASZY JAGLANEJ I LĘDŹWIANA

Nie wiem, czy wiecie, ale jeszcze w XV wieku, była w naszym kraju uprawiana ciecierzyca. Co prawda tylko w ogrodach zakonnych, ale jednak. To pokazuje, że wiele obecnych warzyw, miało swój początek przed wiekami. W dwudziestoleciu międzywojennym, triumfy święcił jarmuż, skorzonera, topinambur, mangold, pasternak czy brukiew. Po II wojnie zniknęły z naszych stołów, by dziś powracać. Podobnie jest z lędźwianem. Kiedy się pojawił? Dzięki komu zawitał na nasze tereny? W jaki sposób go przygotować? Czym jest? Dziś opowiem Wam o zapomnianym strączku wschodniej Polski i Kresów.

Lędźwian to strączek, którego kwiaty przypominają popularny groszek. Zresztą jego nasiona są również podobne do grochu, choć bardziej kanciaste. Pojawił się na terenach Polesia, Podlasia, Litwy, obecnych ziemiach Białorusi i Ukrainy w XVII wieku. Prawdopodobnie przywędrował do nas z Tatarami, którzy osiedlali się na wschodnich rubieżach naszego kraju. Z czasem lędźwian zaczęto nazywać podlaską soczewicą. Robiono z niego gęste polewki, gulasze z kaszami, grzybami i warzywami korzennymi. Bardzo łatwo przechowywał się po ususzeniu, dlatego spożywano go aż do przednówka. Przed I wojną światową, zniknął ze stołów. Nie wiadomo z jakiej przyczyny. Na długie lata zapomniano o nim. Pierwszy raz spotkałem się z lędźwianem, rok temu. Podczas lubelskiego Finału Naszego Kulinarnego Dziedzictwa. Na jednym z konkursowych stoisk, prezentowano ów strączek. Okazało się, że lędźwian powrócił na nasze ziemie dzięki między innymi Państwu Pecio, którzy mają wspaniałe ekologiczne gospodarstwo w Zabłociu koło Nałęczowa. Zakupiłem lędźwiana i zacząłem poszukiwać historycznych doniesień na jego temat. Czym wyróżnia się na tle innych strączków? Po namoczeniu, gotuje się błyskawicznie. Już po 15 minutach jest miękki i kremowy. Ma minimalne właściwości wzdymające, gdyż zawiera bardzo małe ilości lektyn i kwasów fitynowych. Jego smak jest lekko słodkawy. Dziś prezentuję Wam pierwszy przepis. Jest to pasztet z lędźwiana i kaszy jaglanej, którą również kupuję w gospodarstwie z Zabłocia. Niebawem przedstawię Wam kolejne przepisy i będę starał się przywracać na nasze stoły, zapomniany strączek.

SKŁADNIKI:

– 300 g lędźwiana
– 200 g kaszy jaglanej
– 2 duże cebule (około 250 g)
– 5 ziaren ziela angielskiego
– 2 liście laurowe
– 1 łyżka suszonego majeranku
– świeżo mielona gałka muszkatołowa, sól i pieprz do smaku
– 3 łyżki tartej bułki lub mielonego słonecznika + do wysmarowania formy
– 3 łyżki oleju + do wysmarowania formy
– ½ łyżeczki cząbru
– 1 łyżeczka suszonego lubczyku

WYKONANIE:

– do miski wlać 1 litr wody, dodać 1 łyżkę sody. Wymieszać do rozpuszczenia. Wsypać lędźwiana. Odstawić na 10-12 godzin (soda zmiękcza wodę i przyspiesza gotowanie strączków)
– odcedzić ziarna, wsypać do garnka, wlać wodę i gotować około 15 minut. Odcedzić i wystudzić. Zmielić w maszynce lub blenderem
– kaszę przepłukać kilka razy gorącą wodą. Wsypać do garnka, wlać 1,5 szklanki wody, dodać szczyptę soli. Gotować 10 minut od zawrzenia na bardzo małym ogniu, pod przykryciem. Odstawić do wystudzenia
– cebulę pokroić w drobną kostkę i zrumienić na 3 łyżkach oleju z dodatkiem ziela i liści laurowych. Wyłączyć grzanie. Wyjąć ziele i liście laurowe. Dodać majeranek, lubczyk i cząber. Wymieszać
– w misce wymieszać kaszę, lędźwiana, cebulę z ziołami, tartą bułkę, gałkę, sól i pieprz do smaku. Odstawić masę na 30 minut do lodówki
– formę do pasztetów o wymiarach 10 na 30 cm, wysmarować olejem i wysypać tartą bułką. Wyłożyć masę, wyrównać wierzch
– piec około 45-50 minut w 180°C. Grzanie góra/dół, środkowa półka. Wystudzić i włożyć na kilka godzin do lodówki (lepiej się kroi)

Wydrukuj jako PDF