WEGAŃSKIE BIESZCZADZKIE KNYSZE
weganon 1 lutego 2019

DSC_0004

Z naszą kuchnią regionalną jest tak, że część potraw otrzymaliśmy od sąsiadów. To „przekazanie” wynikało z różnych powodów. Nasi rodacy podczas zaborów, przemieszczali się na ziemie zaborcy. Bywało też tak, że Polacy musieli uciekać z przyczyn np. wojennych ze swoich terenów i zasiedlali nowe. Tak właśnie było z mieszkańcami obecnej Ukrainy, którzy w wyniku zawirowań wojennych i prześladowań, uciekli na ziemię obecnego województwa podkarpackiego. Przynieśli ze sobą wiele smakołyków. Przykładem mogą być knysze, czyli przysmak z Bieszczad.

To potrawa, która ma tyle wersji, ile wykonujących. Pewne jest, że to danie z za wschodniej granicy. Ukrainy, Białorusi czy Rosji. Opis knyszy znajdujemy w „Encyklopedii staropolskiej” z 1900 roku, „pieróg okrągły, niewielki, z wzniesionym brzegiem, na środku cebulą smażoną wyłożony”. Wykonane są z podobnego do pierogowego ciasta i farszu. W niektórych przypadkach jest ciasto parzone, a w innych na bazie maślanki z dodatkiem sody. Bywa również ciasto drożdżowe. A jakie nadzienie? Ziemniaki zmieszane z serem białym i cebulą, czyli jak na ruskie. Inne to kasza gryczana z serem, duszona cebula z majerankiem (knysze żydowskie), z kapustą i grzybami czy mięsem. Na terenie Bieszczad do farszu dodaję się również czosnku niedźwiedziego. Mogą być pieczone (te są najlepsze), lub smażone w głębokim tłuszczu. Knysze w XVII były spożywane w czasie uroczystości ku czci zmarłego. Na dowód niech będzie cytat z utworu Wacława Potockiego „Ruś piecze knysze umarłym”. Nazywano je również kołaczami na stypie. Obdarowywano nimi biedaków, którzy stali przy bramach cmentarzy w dzień zaduszny.

Postanowiłem wykonać wersję w 100% roślinną. Do ciasta nie dodałem jajka, a do farszu zamiast białego sera, poszło tofu. Już nie raz ser sojowy zastępował twaróg i to z powodzeniem. Idealnie łączy się z gotowanymi ziemniakami i duszoną cebulą. Nie jest wyczuwalny jego smak, a dodatek odrobiny soku z cytryny, tylko nadaje twarogowego charakteru :)

DSC_0012

SKŁADNIKI:

Ciasto:
– niepełna szklanka mleka sojowego

– 2 łyżki octu jabłkowego lub winnego
– 2 łyżki oleju rzepakowego lub innego
– 3 szklanki mąki orkiszowej jasnej lub pszennej
– 1 łyżeczka soli
– 1 łyżeczka sody

Farsz:
– 8 średnich ziemniaków

– 3 średnie cebule
– 1 kostka naturalnego tofu ok 180 g
– 2 łyżki majeranku
– sól i pieprz do smaku
– 1 łyżka soku z cytryny

WYKONANIE:

Farsz:
– ziemniaki obrać i ugotować do miękkości, odcedzić i dokładnie utłuc i wystudzić

– tofu drobno pokruszyć w dłoniach, dodać sok z cytryny i wymieszać
– cebulę pokroić w drobną kostkę, smażyć na oleju aż lekko się zrumieni. Wlać pół szklanki wody i dusić do czasu, aż płyn odparuje
– połączyć wszystkie składniki farszu

Ciasto:
– do mleka dodać ocet, wymieszać i odstawić na 10 minut. Dodać olej

– mąkę wymieszać z sodą i solą. Wlać mleko i wyrobić miękkie i elastyczne ciasto
– wałkować niezbyt cienko i wykrawać krążki o średnicy około 10 cm
– na środku ułożyć kulkę nadzienia, podnieść brzegi (utworzyć sakiewkę)
– wierzch i boki posmarować mlekiem z dodatkiem cukru
– układać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia
– piec 20 minut w 190°C. Góra/dół, środkowa półka

DSC_0020

DSC_0006

DSC_0017

6 Komentarze

  1. Wczoraj razem z mamą zrobiłyśmy knysze na obiad. Wyszły w smaku bardzo dobre, ale dodanie wody do cebuli nie było dobrym pomysłem. Cebula się wymoczyła i stracila aromat. Trzeba było dodać do ciasta więcej mleka, bo było zbyt gęste i nie dało się go wyrobić. Zamiast 12 sztuk wyszło 18 (o średnicy 10cm, tak jak w przepisie). Knysze siedziały w piekarniku około 30 minut, bo po 20 były w ogóle nie zrumienione. Dobrym pomysłem byłoby umieszczać w przepisie infornację o tym ile sztuk wychodzi z porcji.

    1. Na ostatnich warsztatach, które prowadziłem, pokazałem duszenie cebuli w wodzie po wstępnym przesmażeniu. Zachwytów nie było końca. Cebula nie powinna być wymoczona, bo później odparowuje się całą wodę. Cebula jest miękka i lekko brązowa, czego nie uzyska się smażąc ją tylko na oleju. Co do ilości, to zależy, bo raz wyszło mi 12, innym 15. To nie jest matematyka i każdemu wyjdzie inna ilość, dlatego nie podaje konkretnych ilości. Ilość płynu zależy też od rodzaju i wilgotności mąki. Orkiszowa będzie inna niż pszenna 450, a pszenna 450 niż 650.

Twój komentarz

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany